DAILY KITCHEN ACTIVITY PART 27

DAILY KITCHEN ACTIVITY

12/11/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Okey memasuki hari kedua, di hari ini peperangan akan dimulai alias kami akan open resto. Kami datang seperti biasanya dan kami langsung mengecek semua preparation apakah masih ada yang kurang ataukah ada bahan yang belum di prepare. Masing-masing section mulai sibuk untuk menyiapkan makanan serta garnish terbaik mereka. 

Jam 08.45 pak Jaya menyuruh kami untuk oneline dikarenakan pak Ical sedang menjalankan tugas dinas yang diberikan kepadanya. Jadi pak Jaya meng-absen ulang kami semua serta memberikan punishment bagi yang terlambat pak Jaya menyuruh yang terlambat untuk memungut sampah dan tidak boleh kembali jika trash bag yang mereka bawa tidak padat dan full dengan sampah.

Pak Jaya pun kembali memberikan kami arahan tentang pola kerja, kebersihan area kerja, serta ketepatan waktu kerja. Sebenarnya intinya tetap sama seperti yang disampaikan pak Ical jadi kami semua harus bekerja dengan bersih dan cepat namun tetap sesuai standar agar tetap aman dalam bekerja, sehingga dapat mencegah dari kecelakaan kerja yang tidak di inginkan.

Setelah mendapatkan arahan dari pak Jaya kamipun kembali ke section kami masing-masing dan melanjutkan kerjaan kami yang belum selesai atau melengkapi preparation yang kurang. Sesibuk-sibuknya kami dalam bekerja kami tidak pernah tegang yang ada kami selalu menghibur satu sama lain agar pekerjaan yang kami lakukan tidak membosankan.

Pak Jaya pun memanggil saya di sela-sela kesibukan kitchen. Pak Jaya menyuruh saya untuk memberitahu pihak server atau waiter bahwa resto open pada pukul 11.00, dan saya pun menyampaikannya namun belum lama setelah penyampaian tersebut mereka kembali ke kitchen untuk memberitahu kami bahwa mereka tidak bisa open resto pada jam 11.00 dikarenakan mepet dengan waktu shalat karena yang mereka takutkan jika telah sampai waktu untuk shalat dan tamu mereka telah terlanjur memesan dan kami di kitchen pergi untuk shalat maka tamu mereka akan menunggu cukup lama untuk makanan yang telah mereka pesan.

Sehingga untuk mencari jalan tengahnya pak Jaya pun mengatakan untuk open resto 12.30 dikarenakan shalat selesai pada jam 12.20 sehingga kami dapat langsung kembali ke kitchen segera dan langsung open resto. Setelah melakukan diskusi serta memberikan jumlah makanan yang akan dijual kamipun melanjutkan pekerjaan kami.

Tidak terasa waktu berlalu begitu cepat dan telah sampai waktu untuk shalat dzuhur kami pun break dan langsung ke masjid untuk menunaikan kewajiban kami bagi yang muslim untuk shalat dzuhur secara berjam'ah. Setelah shalat kamipun langsung kembali ke ktichen dan langsung menyiapkan semua peralatan dan bahan yang telah di prepare di area kerja kami, terkecuali bahan makanan yang membutuhkan perlakuan khusus.

First order pun datang, dan sekarang saya lagi yang menjadi A Buyer yah mungkin karena suara saya yang keras dan lantang serta mungkin teman saya juga yakin kepada saya kalau saya bisa push mereka untuk kerja lebih cepat lagi maka dari itu saya yang dipilih untuk menjadi A Buyer. Order pertama pun langsung saya beritahukan kepada seluruh teman saya mulai dari appetizer hingga dessert.

Waktu ke waktu order by order terus berdatangan namun tetap saya handle dengan baik meskipun masih bingung dan itu pun order yang sampaikan saya bagi menjadi beberapa bagian setiap sesi 4 taking order yang saya sebutkan yah awalnya saya sih berpikir kalau seperti ini terus tidak akan perkembangan buat saya dan teman-teman saya. 

Akhirnya setiap taking order yang diberikan kepada saya langsung saya sebutkan semua kepada teman saya ini juga bertujuan untuk melatih refleks mereka serta melatih keterampilan dan kecepatan mereka dalam mengolah makanan. Semua pesanan yang datang kepada kami, kami selesaikan semua dengan baik dan tentunya dengan waktu yang sesingkat-singkatnya.

Setelah semua pesanan telah selesai waktunya untuk closing resto, yah awal yang bagus di hari pertama tidak ada kendala dan semua dapat diselesaikan dengan baik serta semua orderan bisa keluar tepat waktu. Semua peralatan yang tidak digunakan lagi di simpan di steward serta semua bahan yang masih bisa digunakan disimpan baik-baik serta melakukan pengecekan ulang untuk prepare-an yang akan digunakan besok.

Setelah membereskan semua peralatan dan bahan serta membersihkan chiller dan freezer waktunya bagi kami untuk melakukan general cleaning section lantai bagi laki-laki dan table working untuk perempuannya. Semua dilakukan secara bersamaan dan harus dengan tim work agar semua kerjaan selesai sesuai target yang telah ditentukan.

setelah general cleaning, kami pun istirahat dan anak bangsa sebelum pergi shalat. Kegiatan anak bangsa juga merupakan kegiatan rutin yang dilakukan setiap selesai praktek dan kegiatan ini dilakukan secara bersama-sama untuk membangun jiwa korsa dan membentuk jiwa persaudaraan kami di dalam kitchen.

Setelah selesai, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing. 

RECEIPE : 

1. CHEF SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
3 kg	Mixed salad greens	1.	Place the greens in cold salad bowls, approximately 4 oz (125 g) per portion.
700 gr	Chicken breast, cut into thin strips
700 gr	Beef bacon, cut into thin strips	2.	Arrange the turkey, ham, and cheese strips neatly on top of the greens. Keep the items separate—do not mix them all together.
700 gr	Cheddar cheese, cut into thin strips
50 gr	Tomato wedges or cherry tomatoes
50 gr	Hard-cooked egg quarters	3.	Arrange the remaining items attractively on the salad.
25 gr	Radishes	4.	Hold for service. If salads must be held for over 1 hour, they should be covered so the meats and cheese don’t dry out.
225 gr	Carrots, cut batonnet
25 gr	Green bell pepper rings
		5.	Serve with any appropriate salad dressing, served on the side in a separate container.

2. PEMPEK

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
60 gr	Tenggiri Fish	1.	Clean, fillet and trimmed the fish.
30 gr	Tapioca flour	2.	Grind fish than add shallot, garlic grind and mix together.
30 gr	Garlic	3.	Put tapioca flour little by little in dough fish alternately add egg one by one, mix all until smooth. Than put salted water and taste with salt and pepper.
50 gr	Shallot
1 dl	Hot water
5 gr	Salt	4.	Forming the dough make with cylinder.
150 gr	Cucumber (cut into brunoise)	5.	Boil empek empek until cooked.
5 pcs	Egg	6.	For sauce : mix all ingredients and stir until blended.
	For sauce :	7.	Serve empek empek with sauce.
25 gr	Hot chili (grind)
15 gr	Garlic (grind)
150 gr	Brown sugar (grated)
3 dl	Vinegar
30 gr	Tong cai
50 gr	Ebi

3. JELLIED FRUIT SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
2 can	Pineapple cubes	1.	Drain the pineapple and reserve the juice. You should have about 12 oz (350 g) drained fruit.
250 gr	Mandarin orange sections
375 gr	Orange sections	2.	Cut the grapefruit and orange sections into ½ -in. (1-cm) dice.
250 gr	Grape
		3.	Cut the grapes in half. Remove seeds, if any.
		4.	Place the fruit in a colander or strainer over a bowl and hold in the refrigerator.
60 gr	Unflavored gelatin	5.	Stir the gelatin into the cold water and let stand at least 5 minutes.
250 mL	Water, cold
as needed	Grapefruit, orange, or pineapple	6.	Add enough fruit juice (or part juice and part water) to the liquid from the pineapple to measure 3 /2 pt (1.75 L).
175 gr	Sugar
1 gr	Salt	7.	Bring the fruit juice to a boil in a stainless-steel pan. Remove from heat.
90 mL	Lemon juice
		8.	Add the sugar, salt, and softened gelatin. Stir until gelatin and sugar are dissolved.
		9.	Cool the mixture. Add the lemon juice.
		10.	Chill until thick and syrup but not set.
		11.	Fold the drained fruits into the gelatin mixture.
		12.	Pour into individual molds or into a half-size hotel pan. Chill until firm.
25 gr	Lettuce leaves for underliners	13.	Line cold salad plates with lettuce leaves.
400 mL	Chantilly Dressing (500 mL heavy cream, whipped. Fold the whipped cream into the mayonnaise carefully to retain volume. Do this as close as possible to service time)	14.	Unmold the salads or, if a hotel pan was used, cut 5 x 5 into rectangles.
		15.	Place a gelatin salad on each plate. Hold for service in the refrigerator.
		16.	At service time, top each salad with 1 tbsp. (15 mL) dressing.

4. THAI PAPAYA AND MANGO SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
180 mL	Lime juice	1.	Mix together the lime juice, fish sauce, chiles, scallions, and sugar. Stir until the sugar is dissolved.
30 mL	Thai fish sc. or Vietnamese fish sc.
2 gr	Serrano chiles, seeded (chopped)
2 gr	Scallions (chopped fine)
30 gr	Brown sugar or raw sugar
750 g	Mango, medium dice	2.	Mix together the mango and papaya.
750 g	Papaya, medium dice	3.	Arrange 1 oz (30 g) cabbage on each salad plate.
360 g	Napa cabbage, shredded	4.	Top with a mound of the fruit mixture.
60 mL	Chopped puanut	5.	Drizzle each portion with 4 tsp (20 mL) dressing.
		6.	Sprinkle each portion with 1 tsp (5 mL) chopped peanuts.

5. CALIFORNIA BURGER

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
125 g	Hamburger patty,	1.	Cook the hamburger patty on a griddle or grill to desired doneness.
1 pcs	Hamburger roll
as needed	Butter	2.	While the meat is cooking, prepare the roll. Butter the bottom half very lightly. Spread the top half with mayonnaise.
10 mL	Mayonnaise
1 pcs	Lettuce leaf
1 sliced	Thin slice of onion	3.	Place the halves of the roll side by side on a serving plate.
1 sliced	Tomato	4.	On the top half, place the lettuce leaf, the onion slice (if used), and the tomato slice.
		5.	When the hamburger patty is cooked, place it on the bottom half of the roll. Serve immediately, open faced.

6. CLUB SANDWICH

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
3 slices	3 slices White bread, toasted	1.	Place the 3 slices of toast on a clean work surface. Spread the tops with mayonnaise.
as needed	as needed Mayonnaise
2 pcs	2 leaves Lettuce	2.	On the first slice, place 1 lettuce leaf, then 2 slices of tomato, then 3 strips of bacon.
2 slices	2 slices Tomato, about
3 strip	Beef bacon	3.	Place the second slice of toast on top, spread side down.
60 gr	Sliced turkey or chicken breast	4.	Spread the top with mayonnaise.
		5.	On top of this, place the turkey or chicken, then the other lettuce leaf.
		6.	Top with the third slice of toast, spread side down.
		7.	Place frilled picks on all 4 sides of the sandwich.
		8.	Cut the sandwich from corner to corner into 4 triangles. Each triangle will have a pick through the center to hold it together.
		9.	Place on a plate with the points up. The center of the plate may be filled with potato chips, French fries, or other garnish or accompaniment.

7. GRILLED CHEESE SANDWICH

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
30 g	Cheddar or American cheese: 1 slice cut to the size of the bread	1.	Place the slice of cheese between the slices of bread.
		2.	Butter the outsides of the sandwich and place on a griddle preheated to 350°–375°F (175°–190°C).
2 slices	White bread
as needed	Butter	3.	Cook until golden brown on one side. Turn over and cook until the second side is golden brown and the cheese starts to melt.
		4.	Remove the sandwich from the griddle. Cut in half diagonally and serve immediately.

8. DEEP FRIED CALAMARY

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
2.25 kg	Small cleaned squid	1.	Slice the body sacs of the squid crosswise into rings. Leave the tentacle sections whole, or cut them in half if they are large.
125 mL	Lemon juice
500 g	Flour
45 mL	Salt	2.	Combine the squid with the lemon juice and marinate, refrigerated, 2–3 hours.
		3.	Mix the flour and salt.
		4.	Drain the squid and dry on clean towels. Immediately before cooking, toss the squid with the flour, then shake in a large strainer to remove excess flour.
		5.	Deep-fry at 350°F (175°C) just until lightly golden. Remove from the fryer and drain.
750 ml	Italian Tomato Sauce for Pasta (see recipe)	6.	Heat the tomato sauce and season to taste with the hot pepper sauce.
To taste	Hot red pepper sauce
750 ml	Aïoli I (see recipe)	7.	Heap the fried squid in the center of the serving plates, accompanied by 2 fl oz (60 mL) of each of the sauces in small cups. If desired, top with a little deep-fried parsley.
As desired	Optional garnish:
	deep-fried parsley leaves