SEJARAH PUFF PASTRY

SEJARAH PUFF PASTRY

TANGGAL 28/01/2019

SEJARAH PUFF PASTRY

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang. Ternyata, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.

Puff pastry Puff pastry merupakan pastry yang berasal dari adonan tanpa ragi. Adonan puff pastry berasal dari adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu pada komposisi dan metode produksi atau pengolahannya. Adonan puff pastry dapat mengembang jika dipanggang, puff pastry ketika dipanggang tingginya akan meningkat hingga delapan kali dari tinggi semula (Philips, 2000). Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk diantara lapisan-lapisan pastry. Karakteristik produk akhir puff pastry adalah ringan, flaky, dan lembut, memiliki kulit yang renyah, crumb atau remahan yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya memiliki rasa yang kurang manis dibanding produk bakery lainnya. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan berbagai variasi puff pastry. Ciri khas adonan ini adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Puff pastry adalah pastry yang ringan dan renyah terbuat dari sejumlah terigu dan lemak. Lapisan terbentuk oleh karena penggunaan margarin atau mentega dan ketika dipanggang air yang terjebak di antara lapisan pada adonan, bersama dengan uap air panas mendorong adonan hingga mengembang. Puff pastry mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry lainnya (Hoesni, 2011). Lembaran-lembaran pada adonan pastry dihasilkan dari pencampuran adonan dengan lemak lipat atau yang biasa disebut pastry margarin dan dikenal pula dengan istilah korsvet. Yang unik dari adonan pastry ini, lemak lipat tidak dicampur ke dalam adonan melainkan dioleskan tipis dan merata pada permukaan adonan. Selanjutnya adonan dilipat lalu ditipiskan kembali. Proses melipat, melapisi korsvet serta menipiskan adonan ini dilakukan berulang-ulang sehingga diperoleh adonan akhir yang tampak seperti lembaran yang menyatu. Pada saat pemanggangan dalam oven, lembaran pada adonan akan mengembang sehingga hasil akhir kue tampak banyak lapisan tipis yang menyatu (Nunung, 2009). Bahan-bahan yang digunakan pada puff pastry adalah sebagai berikut. 1. Tepung terigu Untuk membuat adonan pastry dibutuhkan terigu dengan kadar protein tinggi. Agar pengembangan adonan bisa sempurna sehingga dihasilkan lapisan berlembar-lembar (Nunung, 2009). Tepung terigu dengan kandungan gluten yang tinggi (11-12%), seperti pada tepung Cakra sangat baik untuk pastry. Adonan akan lebih kuat sehingga mudah untuk digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat digiling (Hoesni, 2011). 2. Lemak Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau mentega lipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada adonan. Sementara margarin/mentega diperlukan untuk memberikan aroma serta rasa lebih gurih pada adonan (Nunung, 2009). 3. Telur/kuning telur Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011). 4. Gula Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni, 2011). 5. Garam Untuk memberikan rasa gurih pada adonan (Nunung, 2009). 6. Air Diperlukan untuk melarutkan tepung sehingga menjadi gumpalan adonan yang elastis (Nunung, 2009). Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat pastry rapuh.