FOOD TERMINOLOGY PART 2
FOOD TERMINOLOGY
16/02/2019
TERMINOLOGY BEBERAPA SOUP
1. SOUP
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari. Perebusan bukan merupakan suatu cara masak yang umum sampai penciptaan wadah tahan air sekitar 5.000 tahun yang lalu.
Merebus adalah teknik memasak yang lebih menguntungkan dibandingkan mengoreng, membakar atau memangang. Hal ini disebabkan energi panas dapat lebih meresap ke bahan makanan, sehingga dapat melepas racun atau zat yang kurang menguntungkan lainnya agar makanan aman dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia purba menyadari bahwa beragam hewan dan tanaman lebih banyak dikonsumsi. Tulang hewan, misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya dibakar.
Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan mengeluarkan butiran kanji sehingga menciptakan efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan kehilangan kandungannya dan pada saat yang sama sarinya akan bercampur, sehingga menciptakan rasa baru yang unik.
Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengkonsumsi sup dan sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum, sup telah dikonsumsi di daerah Mediterania. Setelah kekaisaran Romawi runtuh, sup bertahan di kekaisaran Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Berkat runtuhnya Kekaisaran Ottoman di Turki pada tahun 1454, tradisi menyantap sup di Asia Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di Eropa Barat, orang Turki tidak membatasi mengkonsumsi sup pada momen khusus atau saat menyantap hidangan tertentu saja.
Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung orang di zaman itu mulai terbiasa merebus daging, yang disajikan di mangkuk besar dan disantap beramai-ramai dengan menghirup langsung dari mangkuk. Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu.
Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil langsung dengan tangan dari mangkuk dan lama kelamaan menggunakan pisau untuk mengambilnya. Baru pada abad ke-14 sendok ditemukan sebagai media untuk mengambil kuah dan ampas sup, sehingga sup tidak tumpah mengotori baju mengingat saat itu model baju Eropa berupa atasan dengan kerah renda yang besar dan mengembang kaku. Bentuk awal sendok yang tidak nyaman dipakai -sehingga tetap mengotori baju – pun berubah, dengan gagang yang lebih panjang dan ceruk sendok diperbesar, yang mampu mengurangi kemungkinan kuah sup tumpah ke baju
Sementara di Indonesia, pada umumnya sup dihidangkan bersama nasi putih sebagai menu utama untuk santap siang ataupun malam.Secara tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok: sup bening dan sup kental.
2. AMERICA CLAM CHOWDER
Amerika clam chowder sup adalah sup gaya Amerika, kerang sebagai bahan utama, bersama-sama dengan kentang dan bawang dan bahan-bahan lainnya. Amerika clam chowder dibagi menjadi dua jenis: New England clam chowder dan Manhattan clam chowder sup. Yang pertama adalah sup krim, yang terakhir untuk sup tomat.
New England clam chowder adalah nama dari satu saham dari Grand daerah raksasa baru AS, rebus yang dibuat dengan kerang, daging babi, bawang, seledri, kacang dan keju dan bahan-bahan lainnya. Dikatakan bahwa ini adalah perjalanan ke nelayan Perancis Amerika Serikat timur laut pada awal abad ke-18, membuat awal. New England clam chowder menempati posisi yang sangat penting dalam diet Timur Laut AS. Di sana, sudah tiga kali sehari untuk menghadiri kuliah tidak bisa tanpa sup ini. Pada hari ini Amerika Serikat timur laut, hampir semua operator memiliki lokal ala restoran yang New England clam chowder pada menu yang tercantum di atas.
Manhattan clam chowder, New England clam chowder sup antara fakta dan tidak ada perbedaan yang mendasar. New England clam chowder memiliki berbagai praktek, yang komponen makanan tidak tetap. Sebagai contoh, beberapa orang dapat menambahkan kentang, dan beberapa orang mungkin menghilangkan keju, tapi saat menambahkan tomat, rasa akan memiliki perubahan mendasar, menjadi Manhattan clam chowder sup. Tapi itu belum mampu meyakinkan menjelaskan asal-usul Manhattan clam chowder sup nama. Umumnya percaya bahwa orang-orang di Rhode Island adalah tentang 1930 untuk pertama New England clam chowder adalah dengan menambahkan tomat. Bahan ini adalah sebagian besar karena tomat telah berubah rasa New England clam chowder sup, sehingga banyak dari Timur Laut Amerika Serikat menuduh, terutama New England clam chowder sup Maine dan Massachusetts pelindung. Mereka percaya bahwa itu mengkhianati New England clam chowder sup dasarnya, mereka mengatakan, "Hanya orang-orang yang tinggal di Manhattan, New York akan menjadi gila untuk ingin bergabung Wang Libian tomat!" Menariknya, memang ada orang-orang di New York mengklaim menjadi yang pertama di baru Inggris clam chowder menambahkan tomat, yang merupakan tempat keju lebih mahal.
Pada tahun 1939, seorang legislator Maine bahkan mengusulkan undang-undang untuk melarang persyaratan ke New England clam chowder sup dengan tomat. Eleanor berkomentar Awal tahun 1940, ia menerbitkan buku "The New England Collection" di Manhattan clam chowder sup: Ini adalah ditakuti "campuran merah muda", seperti es Cham mandi dengan tidak ada hubungan, seperti lobak tomat dan kerang tidak pernah cocok, Manhattan clam chowder tidak bisa dibandingkan dengan England clam chowder sup baru! Dalam kasus apapun, meskipun sinis ini, Manhattan clam chowder sup masih salah satu meja umum.
3. Minestrone soup
Minestrone adalah sup kental asal Italia. Sup ini berasal dari kata "minestra", istilah yang digunakan untuk menyebut sup kental.Umumnya minestrone dimasak dari kuah tomat yang diberi isi berupa polong, bawang, seledri, tomat cincang dan wortel, lalu ditambah pasta.[
Minestrone adalah masakan Italia paling merakyat, dimana setiap daerah punya variasi resepnya masing-masing. Sejarahnya, kemungkinan sup ini dibuat dari sisa-sisa makanan yang tak terpakai. Masakan ini berasal dari resep para petani yang ingin membuat masakan sederhana namun bergizi dan mengenyangkan. Ada istilah tersendiri yang mengkategorikan masakan sederhana yang diciptakan di dapur rakyat, yaitu cucina provera atau masakan orang miskin. Walau begitu, orang Italia sangat mencintai minestrone sehingga di tiap-tiap rumah dan daerah, mereka menciptakan variasi yang sangat banyak.[2]
Di Italia, posisi sup ini dapat disejajarkan dengan pasta. Tidak ada resep yang baku untuk memasaknya, namun masyarakat Italia menggunakan bahan-bahan seadanya yang saat itu tersedia di dapur.[2] Bahan isi minestrone berbeda-beda sepanjang tahun. Sup dapat berupa kaldu ayam kental isi sayuran yang direbus sebentar atau mungkin direbus lebih lama.
4. Miso Soup
Miso (味噌) adalah bahan makanan asal Jepan yang dibuat dari fermentasi rebusan kedelai, beras, atau campuran keduanya dengan garam. Kapang yang digunakan untuk fermentasi adalah aspergillus ozay (kōji-kin). Miso digunakan sebagai bumbu masak untuk berbagai jenis makanan Jepang.
Asal usul miso adalah makanan bernama chiang atau jang (醤) yang sudah dikenal di Dinasti Zhou, Tiongkok sejak tahun 700 SM. Pada waktu itu sudah ada pegawai bagian dapur istana yang bertugas khusus membuat chiang. Dalam kitab Zhouli tentang protokol istana asal abad ke-2 SM ditulis tentang kaisar yang berlutut di depan sebuah piring berisi chiang.
Pendeta Buddha membawa chiang dari Tiongkok melalui Semenanjung Korea pada abad ke-7. Di Jepang, makanan tersebut di Jepang disebut Hishio atau Kuki. Penjelasan sejarawan dari zaman Edo mengatakan bahwa chiang dikembangkan di Jepang dengan resep dan proses pembuatan tersendiri, dan menghasilkan produk yang disebut miso serta shōyu. Sewaktu miso mengalami fermentasi, cairan yang mengambang di atas miso ternyata enak bila dipakai untuk bumbu masakan dan disebut tamari (salah satu jenis shōyu atau kecap asin).
Pada zaman Nara, di ibu kota Heian-kyō sudah ada toko yang menjual miso (未醤?), namun ditulis dengan aksara kanji yang berbeda. Literatur klasik zaman Heian menyebut tentang resep zōsui (bubur dari nasi) dengan bumbu miso.
Menu satu hari untuk makanan samurai zaman Kamakura adalah 5 Gō beras yang tidak disosoh, sup miso, dan ikan asin. Menu seperti ini nantinya menjadi menu dasar bagi makanan sehari-hari orang Jepang. Pada perkembangan selanjutnya, miso mulai dibuat sendiri di rumah. Jumlah miso yang dibuat untuk satu keluarga dihitung berdasarkan jumlah anggota keluarga, dengan perkiraan konsumsi miso per tahun untuk satu orang sebanyak 1 To (sekitar 18 liter).
Pada zaman Muromachi, berbagai jenis miso mulai diproduksi di daerah, dan rakyat biasa mulai bisa menikmati sup miso. Sebelumnya, miso hanya digunakan sebagai lauk untuk makan nasi dan makanan olahan. Hobamiso adalah salah satu jenis miso yang dipanggang di atas daun sebagai lauk untuk makan nasi.
Miso merupakan komoditas penting dan salah satu makanan untuk perbekalan perang di zaman Sengoku. Selama perang, miso menjadi sumber protein yang penting bagi kalangan samurai. Bagi samurai di berbagai daerah, perdagangan miso juga merupakan salah satu sumber pemasukan daerah yang penting.
Pada zaman Edo, miso kembali digunakan sebagai bumbu masak. Sejak abad ke-19 (zaman Meiji), miso mulai menjadi barang dagangan yang diproduksi secara besar-besaran.
Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Miso
5. Gazpacho Soup
Gazpacho ( Pengucapan Spanyol: [ɡaθˈpatʃo] ; Andalusian: [ɡaʰˈpːa (t) ]) atau gazpacho Andalusia adalah sup dingin yang terbuat dari campuran sayuran mentah. Hidangan klasik Spanyol , berasal dari wilayah selatan Andalusia . Gazpacho secara luas dimakan di Spanyol dan Portugal, terutama selama musim panas yang panas, karena menyegarkan dan sejuk.
Ada resep lain yang disebut gazpacho , seperti gazpacho manchego , yang sangat berbeda dari gazpacho Andalusia. Ada juga sejumlah hidangan yang terkait erat dengan gazpacho Andalusia dan sering dianggap varian, seperti ajoblanco , salmorejo , pipirrana, porra antequerana (lebih dekat dengan sup roti ), cojondongo dan Portugis gaspacho ( Portugis: [ɡɐʃˈpaʃu] ).
Gazpacho memiliki akar kuno. Ada sejumlah teori tentang asal-usulnya, termasuk sebagai sup roti , minyak zaitun , air dan bawang putih yang tiba di Spanyol dan Portugal dengan orang Romawi dan juga dengan tambahan cuka . Suatu ketika di Spanyol , itu menjadi bagian dari masakan Andalusia , terutama Córdoba, Seville dan Granada , menggunakan roti basi , bawang putih , minyak zaitun, garam , dan cuka, mirip dengan ajoblanco .
Selama abad ke-19, gazpacho merah berevolusi ketika tomat ditambahkan di antara bahan-bahannya. Versi ini tersebar secara internasional.Ada banyak variasi modern gazpacho, sering dalam warna yang berbeda dan menghilangkan tomat dan roti yang mendukung alpukat , mentimun , peterseli, semangka , anggur ,stok daging, makanan laut , dan bahan lainnya.
6. Vichyssoise
Vichyssoise ( / ˌ v ɪ ʃ i ˈ s w ɑː z / VISH -ees- WAHZ; )Pengucapan bahasa Prancis: [ vi.ʃi.swaz] ) adalah sup kental terbuat dari daun bawang rebus, bawang , kentang, krim , dan kaldu ayam . Secara tradisional disajikan dingin tetapi dapat dimakan panas.
Asal-usul Vichyssoise adalah subyek perdebatan di kalangan sejarawan kuliner; Julia Child menyebut itu "penemuan Amerika", sedangkan yang lain mengamati bahwa "asal usul sup dipertanyakan apakah itu benar-benar Prancis atau ciptaan Amerika".
Louis Diat , seorang koki Perancis di Ritz-Carlton di New York Cityyang dibesarkan di Montmarault di departemen Allier dekat kota resor spa Vichy , paling sering dikreditkan dengan penemuan (kembali).Pada tahun 1950, Diat mengatakan kepada majalah The New Yorker :
Pada musim panas 1917, ketika saya berada di Ritz selama tujuh tahun, saya merenungkan sup kentang dan lintah masa kecil saya yang dulu digunakan ibu dan nenek saya. Saya ingat bagaimana selama musim panas kakak saya dan saya dulu mendinginkannya dengan menuangkan susu dingin dan betapa lezatnya itu. Saya memutuskan untuk membuat semacam itu bagi para pengunjung Ritz.
Artikel yang sama menjelaskan bahwa sup itu pertama kali disebut Crème Vichyssoise Glacée , setelah kota spa. Pada tahun 1930 menu restoran berubah dari Prancis ke Bahasa Inggris, dimana itu disebut Cream Vichyssoise Glacée .
Sebelumnya, koki Prancis Jules Gouffé membuat resep untuk sup kentang panas dan lepek, menerbitkan versi di Royal Cookery (1869).
7. Zuppa souP
Banyak orang telah merasakan nikmatnya menyeruput sup kental beraroma harum yang dihidangkan sebagai menu pembuka pada pesta makan malam, atau sebagai makanan penghangat sebelum menyantap sandwich.
Sup beraroma harum dan rasanya gurih yang selalu membuat ketagihan ini popular dengan nama zuppa soup. Hidangan zuppa soup biasanya terdiri dari puff pastry tipis renyah, yang menutup mangkuk berisi sup kental terbuat dari campuran daging, susu cair, bawang putih, dan aneka bumbu lainya.
Banyak kisah dibalik asal-usul hidangan Zuppa Soup. Kisah tradisional bangsa Italia mencatat Zuppa alla Pavese pertama kali dibuat tahun 1525 di kota Lombardy. Tatkala itu terjadi peperangan antara pemberontak Perancis, Spanyol, dan Switzerland untuk merebut kekuasaan raja Itali. Dalam pemberontakan tersebut, penguasa Itali dapat melumpuhkan musuhnya. Seusai perang, sang raja singgah di sebuah cottage untuk mengisi perut. Sang koki berupaya menghidangkan sajian istimewa membuat sup yang terdiri dari campuran telur, mentega dan keju. Inilah cikal bakal hidangan yang kita kenal sekarang sebagai Zuppa Soup.
Sumber lain menyebutkan kata “suppa” [soup, soupe, sop, sopa, sopen, zuppa] aslinya dari kata Frankish[Franks, rumpun bangsa Jerman yang terkenal sangat perkasa, dahulu datang mendiami Gaul, bekas provinsi Roma dan akhirnya menjadi Perancis].
8. Soupe à l'oignon gratiné
Soupe à l'oignon gratinée adalah sejenis sup dari bawang merah dan kuah daging sapi yang dihidangkan dengan crouton dan keju. Sup seperti ini telah dihidangkan sejak zaman Romawi kuno, dan dianggap makanan orang miskin. Jenis modern sup ini dimulai di Prancis pada abad ke-17, dibuat dari roti kering atau crouton, kuah daging sapi, dan bawang merah. Keju yang digunakan biasanya jenis gruyère.
Salah satu hal yang membuat sup ini istimewa adalah karamelisasi bawang merah akibat penggorengan bawang secara perlahan hingga berwarna coklat. Langkah ini dapat dilakukan selama setengah jam sampai beberapa jam. Selain itu juga ditambahkan cognac atau sherry. Konon sup ini diciptakan oleh raja Louis XV.
9. Shark Fin Soup
Cerita berlanjut bahwa sup sirip hiu diciptakan oleh seorang kaisar di Dinasti Sung (968 M) yang ingin menunjukkan betapa kuat, kaya dan murah hati dia kepada tamu perjamuannya. Menyajikan hidangan mahal datang untuk dilihat sebagai tanda hormat
Hidangan ini menjadi makanan yang populer dan sekarang dikenal sebagai bagian dari apa yang dikenal sebagai Big 4 - seperangkat hidangan yang mewakili berbagai hal dalam budaya Cina seperti kemakmuran dan kesehatan pada jamuan makan malam tradisional. Sering disediakan untuk acara-acara khusus seperti pernikahan, 4 Besar terdiri dari:
1. Abalone [bào]
2. Teripang [shēn]
3. Sirip hiu [chì]
4. Fish maw [dǔ]
Seperti banyak hidangan dalam budaya tradisional, sirip ikan hiu disajikan sebagai simbol kelas dan kekayaan. Sirip hiu - seperti mobil atau tas nama merek - dikenal sebagai produk "konsumsi yang mencolok", yang berarti bahwa itu disajikan sebagai tampilan publik status sosial.
Secara tradisional, sisi laki-laki dari keluarga membayar untuk pesta pernikahan dan cerita rakyat yang digunakan untuk mengatakan bahwa "seorang pengantin menikah dengan keluarga tanpa sup sirip hiu di atas meja, menikah dengan keluarga miskin." Meskipun kita sekarang tahu bahwa tidak Benar, hidangan ini sekarang telah menjadi tradisi yang tertanam dalam status, "wajah" dan rasa hormat. Sama seperti bagaimana orang mengharapkan kalkun saat makan malam Thanksgiving, tamu perjamuan dapat mengharapkan sirip hiu di meja pernikahan.
10. Soto Betawi
Soto Betawi merupakan soto yang populer di daerah Jakarta. Seperti halnya soto Madura dan soto sulung, soto Betawi juga menggunakan jeroan. Selain jeroan, seringkali organ-organ lain juga disertakan, seperti mata, terpedo, dan juga hati. Daging sapi juga menjadi bahan campuran dalam soto Betawi. Kuah soto Betawi merupakan campuran santan dan susu. Kedua campuran inilah yang membuat rasa soto Betawi begitu khas.
Istilah soto Betawi hadir dalam kuliner masakan Indonesia sekitar tahun 1977-1978, namun bukan bearti tidak ada soto sebelum tahun tersebut. Yang memopulerkan dan yang pertama memakai kata soto Betawi adalah penjual soto bernama Lie Boen Po di THR Lokasari / Prinsen Park, tentunya dengan ciri khas cita rasa sendiri.
Banyak penjual soto pada masa tahun-tahun tersebut, biasanya menyebut dengan soto kaki Pak "X" atau sebutan lainnya. Istilah soto Betawi mulai menyebar menjadi istilah umum ketika penjual soto tersebut tutup sekitar tahun 1991.
SOURCE : http://yusriasafira.blogspot.com/2018/06/terminology-beberapa-soup.html
Komentar
Posting Komentar