DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 7

DAILY ACTIVITY KITCHEN

14/08/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Seperti biasanya kita akan menyelesaikan makanan yang telah di prepare hari selasa untuk di finishing hari ini. Hari ini makanan yang akan keluar adalah untuk menu celebes dan kebetulan saya yang mendapatkan main course untuk hari ini. Okey main course yang akan kami hidangkan di restaurant adalah konro bakar, pallu ce'la, lawar pakis, kerupuk, acar, dan sambal serta nasi putih. 

Untuk konro bakarnya dagingnya telah ready dan telah siap untuk di bakar, dagingnya juga telah di sous vide kurang lebih selama 48 jam karena proses sous vide yang berlangsung kurang lebih 3 hari dimulai dari hari senin hingga hari rabu. Tekstur daging yang telah di sous vide memang berbeda dari teknik memasak yang lain, tekstur daging yang telah di sous vide itu tender, juicy dan juga memiliki aroma yang khas.

Dalam teknik ini ada beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam pembuatannya, yang pertama adalah bumbu untuk daging itu sendiri, yang kedua adalah lama waktu yang digunakan untuk men-sous vide daging tersebut, yang ketiga adalah suhu atau tempratur yang hendak digunakan dalam men-sous vide daging, yang ke empat adalah jenis daging yang hendak akan diolah. 

Ketika hendak menggunakan teknik slow cooking maka diharapkan untuk memperhatikan beberapa hal seperti yang telah saya sampaikan di atas. Kebetulan juga sous vide ini merupakan teknik baru dalam pengolahan makanan, dan termasuk kedalam modern cuisine atau makanan modern. sebenarnya teknik memasak dengan metode slow cooking telah ada sejak jaman dahulu, hanya saja ada beberapa hal yang di perbarui dalam penggunaan teknik sous vide ini.

Konro bakar menggunakan daging sapi short rib, sedangkan untuk pallu ce'la menggunakan daging ikan fillet, kedua bahan masakan ini menggunakan teknik sous vide yang mana akan sanagat berpengaruh terhadap rasa dan juga tekstur dari bahan makanan tersebut. Oke kita lanjut, setelah daging short ribs nya di sous vide kurang lebih 48 jam dengan suhu 65 derajat dan ikannya selama 1 jam dengan suhu 70 derajat semuanya menggunakan derajat celcius. 

Daging untuk konro yang telah di sous vide kemudian di grill untuk mendapatkan aroma grill nya, dan untuk ikannya kita akan pan sear hingga warna dsari ikan agak kecoklatan sedikit. Selanjutnya pada saat melakukan grill pada short ribs nya jangan lupa untuk memberikan bumbu yang berasal dari daging tersebut yang telah di campur sewaktu di sous vide, campurkan bumbu tersebut dengan kecap dan beri sedikit seasoning.

untuk ikannya sebelum di pan sear lebih baik untuk di slice terlebih dahulu sesuai portion sizenya karena jika ikan tersebut dipotong setelah di pan sear maka ikan tersebut akan hancur dan ini merupakan hasil dari praktek saya yang mana seluruh ikan saya slice terlebih dahulu sebelum saya pan sear dan saya sisakan satu ikan denga ukuran yang masih utuh kemudian saya coba untuk memotongnya ternyata ikan tersebut hancur dan sangat sulit untuk di slice karena teksturnya menjadi sangat lembut.

Seperti biasanya setelah semua makanan ready yah tinggal membereskan area kerja, membersihkan peralatan, membuat makanan untuk anak bangsa dan juga persiapan untuk istirahat sholat. Setelah makanan yang di buat disajikan di restaurant barulah kami memiliki kesempatan untuk istirahat. Ohiya sewaktu membuat makanan untuk disajikan, ada sebagian dari masing-masing kelompok yang melakukan prepare untuk besok, untuk kelompok saya makanan yang di prepare untuk besok adalah main course untuk menu oriental, yaitu gai tod takrai, yam makeu yao, tori no teriyaki, ingen no gama ae, onigiri. semua menu itu di prepare untuk besok.

Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing. 

RECEIPE :

NASI PUTIH 

INGREDIENTS : 

375 gr Long Grain rice

750 ml Boilling Water 

PROCEDURE: 

STEAMER METHOD : 

1.Wash and rince rice well, then soak in fresh water for 25 minutes. 

2.Drain rice and transfer to the steamer. Steam for 20- 25 minutes

3.Transfer rice to a deep bowl and fluff it up using two spoons. 

4.Add boiling water and leave for 5 minutes until the rece absorbs the water. 

5.Return rice to the steamer and steam for another 20- 25 minutes or until rice in tender. Fluff up rice to allow  excess moisture to evaporate. 

6.Lower the heat and keep 

375 Gr Long Grain Rice
500 ml cold Water

RICE COOKER METHOD :  

1.Wash and rinse rice well, then soak in fresh water for 25 minutes. 

2.Drain rice and transfer to a rice cooker. 

3.Add cold water.(Note that the ratio of rice to water is 1:  1,5 respectively)   

4.Leave rice to cook.

1.LAWAR PAKIS

INGREDIENTS : 

2 bunch Fern tips 

1 pcs Grated coconut 

As needed Bird's eye chillies  

As needed Salt 

2 pcs Kaffir lime  

1 bunch Lemon basil 

As needed Sugar 

As needed Shrimp paste 

As needed Sugar

PROCEDURE : 

1.Blanch fern tips 

2.Puree bird's eye chillie, shrimp paste and salt using stone  mortar 

3.Saute coconut without oil until dried 

4.Mix fern tips, chilli, lemon basil and put kaffir lime. Mix  well

2. KONRO BAKAR

Ingredients

·         8 beef short ribs evenly cut and cleaned

·         3 liters beef stock

·         4 salam leave (optional fresh or dry kaffir lime leave)

·         50gr tamarind pulp soaked in 200ml warm beef stock for 10 minutes

·         50gr freshly grated coconut, roasted golden. This is the best done in a non stick pan. Heat 2 tbsp of coconut or vegetable oil, add grated coconut and roast until golden over medium

·         Heat, while frequently stiring. (optional use desiccated coconut)

·         1 pinch salt and crushed whte pepper to taste.

Spice paste

·         50ml coconut or vegetable oil

·         120gr shallots, peeled and slice

·         40gr garlic, peeled and slice

·         30gr black nut (keluak)

·         40gr galangal, peeled and sliced

·         30gr ginger, peeled and sliced

·         2 stalks lemongrass bruised and finely sliced

·         3 salam leaves (optional fresh or dry kaffir lime leaves)

·         ½ tsp whitepepper corns crushed

·         1 tsp coriander roasted golden and crushed

Procedure

11. Bring 5 liters of water to a fast boil. Add beef ribs, mix well, and bring water quickly back to a boil. Simmer for one minutes. Strain and discards  the water. Rinse beef ribs quickly under running water, dry ribs well.

22. For the spice paste combine all ingredients excepts the oil and the salam leaves in a stone mortar or food processor and grind until very fine

33. Heat oil in pressure cooker pot. Add both spice paste and salam leaves and saute over medium heat until  spices are fragrant and color changes

44. Fill pot with beef stock and bring to simmer. Strain tamarind pulp through a very fine sieve into beef stock. Add roasted coconut and beef ribs and bring to boil.

5.5. Bring to a boil and cover with the pressure cooker lid and bring to full pressure pf 1 bar/ 15psi. once the pressure cooker starts to relase pressure reduce heat to the smallest possible setting, this to maintain full pressure. The pressure cooker should release only very small amount of steam. Pressure cook for 90 minutes. Time only starts once full pressure is reached. After 90 minutes turn off heat and allow cooker to cool and to de pressurize for 30 minutes

66. Open cooker, remove ribs from stock and allow frying for 30 minutes. Strain soup and reason to taste with salt and pepper

77. Grill short ribs over very high hrat golden brown, frequenly basting with a little coconut or vegetable oil. Once golden grilled season with salt and crushed white pepper

88. Garnish ribs with fried shallots and finely slice leek abd Chinese celery. Serve a bowl with beef soup in which the ribs where cooked on the side. Absolute essential as a condeiment is a creamy peanut dip and a spicy chili sauce.

3. SAMBAL TOMAT
INGREDIENT

·         150ml vegetable oil

·         200gr shallots, peeled and sliced

·         100gr garlic, peeled and sliced

·         375gr red chllies, seeded and sliced

·         375gr birds eye chillies, left whole

·         50gr palm sugar, chopped

·         1 ½ tbsp shrimp paste, roasted

·         750gr tomatoes, peeled and seeded

·         1tbsp lime juice

·         To taste salt
PROCEDURE

11. Heat oil in heavy saucepan oven moderate high heat. Add shallots and garlic, saute until golden

22. Add chillies and saute until chillies are soft, then add palm sugar and shrimp paste. Saute until sugar caramalises

33. Add tomatoes and saute until tomatoes are soft. Remove from heat and leave to cool. Add small amounts of water if dry

44. Coarsely grind cooled ingredients using a mortar and pestle or a blender (processor)
55. Adjust sauce to taste with lime juice and salt before serving.
4
4. GAI TOD TAKRAI
INGREDIENT

1. 2 stalks fresh lemongrass

2. 450gr chicken ( wash thoroughly and cut things in half)

3. 3 cloves garlic (minced)

4. ¼ tsp ground black pepper

5. ½ tsp ground thai chilli

6.  2tbsp palm sugar

7. 1tsp salt

8. 2tbsp thai fish sauce

9. 4tbsp peanut oil

PROCEDURE

1. Cut off the woody tops and bottoms of the lemongrass. Remove the outer 2-3 layers of the stalks and cut the tender middle section into 1 inch lengths. Bruise the lemongrass by hitting it with the back of a Chinese cleaver or pound it in a mortar and pestle

2. Combine bruised lemongrass, chicken thighs, garlic, blackpepper, ground thai chilli, palm sugar, salt and fish sauce in a bowl. Mix thoroughly and refrigerate for 1-2 hours.

3. Heat a wok over medium high heat and add the peanut oil, swirling to coat the entire surface. Heat the oil for 1 minute and add the marinated chicken mixture. Stir-fry for 15 minute (the chicken and sauce will thicken and become caramalized)

4. Remove from heat and serve with cold cucumber slices, lettuce, and jasmine rice or sticky rice.

5. INGEN NO GAMAE

INGREDIENT

1. 650gr string bean, cut 3cm

2. 250gr sesame seed, roasted

3. 50ml shoyu

4. 40gr sugar

5. As needed salt

PROCEDURE

1. Boil water with salt and blanch string beans

2. Blend sesame seed until smooth and than mix with shoyu and sugar

3. Mix well string beans and sesame liquid