DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 6
DAILY ACTIVITY KITCHEN
13/08/2019
13/08/2019
Bismillahirrahmanirrahim
Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh
Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya.
Okey, hari ini kita akan mengolah semua menu yang telah di prepare kemarin, namun tidak semua bahan yang diprepare kemarin akan kita olah melainkan hanya untuk menu Indonesia buffet. Hari ini sungguh hari yang sangat capek, capek badan, capek batin, dan juga capek pikiran. Menjadi seorang leader dalam suatu kelompok bukanlah suatu hal yang mudah.
Menjadi leader bukan hanya menyuruh ini itu, memerintah ini itu bukan itu tujuan dari terciptanya seorang leader. Seorang leader itu harus bisa susah bersama dalam suatu kelompok demi mencapai sebuah tujuan dan memudahkan segala sesuau. Menjadi leader juga membuat kita lebih banyak untuk belajar dari setiap kegiatan yang kita lakukan sehingga kita bisa mengevaluasi diri kita sendiri.
Hari ini tidak begitu banyak penyampaian dari pak Ical hanya beberapa penyampaian terkait pengolahan makanan menggunakan teknik baru yaitu sous vide. Jadi setiap menu yang bisa di sous vide maka akan di sous vide, sekarang kita harus bisa untuk mengikuti perkembangan zaman dimana yang dibutuhkan oleh orang saat ini adalah teknologi yang mumpuni dan juga kualitas dari suatu makanan yang di hasilkan.
Hari ini kelompok saya membuat rendang, ayam bakar taliwang, terong santan, pelecing sayur dan juga kerupuk acar sambal. Pada setiap menu telah dihandle oleh setiap orang seperti kemarin telah ada pembagian section. Sasa mengambil bagian untuk membuat pelecing sayur, Astrid membuat terong santan, Ernika membuat bumbu untuk rendang dan ayam taliwang, Ashari betugas memotong tulang dan daging untuk rendang, Saya dan Putra memotong ayam dan daging juga.
Setelah sesuai pembagian kemarin hari saya hanya melakukan sedikit pembagian saja, Sebagian dari kelompok prepare bahan untuk besok dan sebagian lagi mengolah menu untuk disajikan ke restoran. Saya membuat rendang serta membuat ayam taliwang bersama Putra, dan Ashari. Diantara kami bertiga ada yang mengurusi sous vide, ada yang mengurusi pembakaran atau grill, dan ada yang memasak didepan chinese wok.
Ternyata ada kesalahan pada saat kami mengolah menu Indonesian buffet, ada beberapa procedure atau teknik yang salah dalam pengolahan rendang, pada saat mengolah rendang seharusnya santan yang digunakan itu seharusnya di biarkan masak hingga mengeluarkan minyak baru kemudian dimasukkan dagingnya.
Setelah melakukan beberapa pemeriksaan makanan oleh chef Dino maka kami semua pun one-line dan mendapatkan arahan dari chef Dino tentang makanan indonesia dan bagaimana dunia industri itu berlaku. Seorang chef memberikan materi didalam kitchen merupakan suatu kebanggaan tersendiri untuk saya karena pengalaman serta ilmunya sangat banyak yang bisa kita ambil.
Setelah semua menu telah siap dan kemudian disajikan disitulah perasaan telah mulai enak dan tidak ada hal yang menggangjal, setelah membereskan semua barang yang tidak di pakai, dilanjutkan dengan istirahat untuk shalat, anak bangsa atau nasional kids.
Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.
PROCEDURE
1. soak tamarind in 125ml hot water for 10 minutes. queeze to disolve pulp in the water, then strain, discarding seeds andfibre
2. meanwhile, put the onions, garlic, ginger, chillies and 125 ml of the coconut cream inyo a food processor and process until smooth. pour into a large saucepan and add remaining 375ml coconut cream. add 1/2 tsp salt, tumeric, chilli powder, coriander, daun salam, lemongrass and galangal, string to combine. add the meat and bring to the boil.
3. reduce heat to medium, add tamarind liquid and simmer until sauce has thickened, stiring occasionally. reduce heat to low and continue simmering for about 2 1/2 hours or until sauce is almost dry, stiring frequenly to ensure the mixture does not stick to the pan. when the oil starts to separate, add the sugar and stir to dissolve - allow the meat to cook in the oil until it becomes dark brown. serve with rice, one or two vegetable dishes, sambal and prawn crips.
note: * tamarind concentrate (block form) is available from asian food shops.
* daun salam leaves, also known as indonesian bay leaves, are available from indonesian food shops
2. AYAM TALIWANG
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya.
Okey, hari ini kita akan mengolah semua menu yang telah di prepare kemarin, namun tidak semua bahan yang diprepare kemarin akan kita olah melainkan hanya untuk menu Indonesia buffet. Hari ini sungguh hari yang sangat capek, capek badan, capek batin, dan juga capek pikiran. Menjadi seorang leader dalam suatu kelompok bukanlah suatu hal yang mudah.
Menjadi leader bukan hanya menyuruh ini itu, memerintah ini itu bukan itu tujuan dari terciptanya seorang leader. Seorang leader itu harus bisa susah bersama dalam suatu kelompok demi mencapai sebuah tujuan dan memudahkan segala sesuau. Menjadi leader juga membuat kita lebih banyak untuk belajar dari setiap kegiatan yang kita lakukan sehingga kita bisa mengevaluasi diri kita sendiri.
Hari ini tidak begitu banyak penyampaian dari pak Ical hanya beberapa penyampaian terkait pengolahan makanan menggunakan teknik baru yaitu sous vide. Jadi setiap menu yang bisa di sous vide maka akan di sous vide, sekarang kita harus bisa untuk mengikuti perkembangan zaman dimana yang dibutuhkan oleh orang saat ini adalah teknologi yang mumpuni dan juga kualitas dari suatu makanan yang di hasilkan.
Hari ini kelompok saya membuat rendang, ayam bakar taliwang, terong santan, pelecing sayur dan juga kerupuk acar sambal. Pada setiap menu telah dihandle oleh setiap orang seperti kemarin telah ada pembagian section. Sasa mengambil bagian untuk membuat pelecing sayur, Astrid membuat terong santan, Ernika membuat bumbu untuk rendang dan ayam taliwang, Ashari betugas memotong tulang dan daging untuk rendang, Saya dan Putra memotong ayam dan daging juga.
Setelah sesuai pembagian kemarin hari saya hanya melakukan sedikit pembagian saja, Sebagian dari kelompok prepare bahan untuk besok dan sebagian lagi mengolah menu untuk disajikan ke restoran. Saya membuat rendang serta membuat ayam taliwang bersama Putra, dan Ashari. Diantara kami bertiga ada yang mengurusi sous vide, ada yang mengurusi pembakaran atau grill, dan ada yang memasak didepan chinese wok.
Ternyata ada kesalahan pada saat kami mengolah menu Indonesian buffet, ada beberapa procedure atau teknik yang salah dalam pengolahan rendang, pada saat mengolah rendang seharusnya santan yang digunakan itu seharusnya di biarkan masak hingga mengeluarkan minyak baru kemudian dimasukkan dagingnya.
Setelah melakukan beberapa pemeriksaan makanan oleh chef Dino maka kami semua pun one-line dan mendapatkan arahan dari chef Dino tentang makanan indonesia dan bagaimana dunia industri itu berlaku. Seorang chef memberikan materi didalam kitchen merupakan suatu kebanggaan tersendiri untuk saya karena pengalaman serta ilmunya sangat banyak yang bisa kita ambil.
Setelah semua menu telah siap dan kemudian disajikan disitulah perasaan telah mulai enak dan tidak ada hal yang menggangjal, setelah membereskan semua barang yang tidak di pakai, dilanjutkan dengan istirahat untuk shalat, anak bangsa atau nasional kids.
Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.
RECEIPE :
1. RENDANG
1tbsp tamarind concrentrate (block form) or 2 tsp tamarind puree
2pcs onions
6pcs garlic cloves
1tbsp finally chopped ginger
6pcs long red chilli, seeded, chopped
500ml (2cups) coconut cream
1tsp ground turmeric
1tsp chilli powder
2tsp ground coriander
6pcs dried daun salam (optional)
2stalk lemongrass or 1 strip lemon rind
1tsp grated fresh galangal
1,5 beef chuck, blade or round steak, thinly sliced into strips
2tsp caster sugar
steamed white rice to serve
1. RENDANG
INGREDIENT
2pcs onions
6pcs garlic cloves
1tbsp finally chopped ginger
6pcs long red chilli, seeded, chopped
500ml (2cups) coconut cream
1tsp ground turmeric
1tsp chilli powder
2tsp ground coriander
6pcs dried daun salam (optional)
2stalk lemongrass or 1 strip lemon rind
1tsp grated fresh galangal
1,5 beef chuck, blade or round steak, thinly sliced into strips
2tsp caster sugar
steamed white rice to serve
PROCEDURE
1. soak tamarind in 125ml hot water for 10 minutes. queeze to disolve pulp in the water, then strain, discarding seeds andfibre
2. meanwhile, put the onions, garlic, ginger, chillies and 125 ml of the coconut cream inyo a food processor and process until smooth. pour into a large saucepan and add remaining 375ml coconut cream. add 1/2 tsp salt, tumeric, chilli powder, coriander, daun salam, lemongrass and galangal, string to combine. add the meat and bring to the boil.
3. reduce heat to medium, add tamarind liquid and simmer until sauce has thickened, stiring occasionally. reduce heat to low and continue simmering for about 2 1/2 hours or until sauce is almost dry, stiring frequenly to ensure the mixture does not stick to the pan. when the oil starts to separate, add the sugar and stir to dissolve - allow the meat to cook in the oil until it becomes dark brown. serve with rice, one or two vegetable dishes, sambal and prawn crips.
note: * tamarind concentrate (block form) is available from asian food shops.
* daun salam leaves, also known as indonesian bay leaves, are available from indonesian food shops
2. AYAM TALIWANG
INGREDIENT
4 spring chicken
800gr each, opened butterfly style and completely deboned
2stalks lemongrass, bruised
4 salam leaved
3 kaffir lime leaved
750ml chicken stock
250ml coconut cream
salt to taste
1tbsp lime juice
oil for frying
SPICE PASTE
3tbsp coconut oil
1/4tsp black pepper
5-7 birds eye chilli sliced
70gr large red chilli, halved, seeded and sliced
70gr shallots, peeled and sliced
50gr garlic, peeled and sliced
40gr ginger, peeled and sliced
40gr galangal, peeled and sliced
40gr tumeric, peeled and sliced
1tsp pal sugar
1tsp prawn (shrimp) cake, roasted
800gr each, opened butterfly style and completely deboned
2stalks lemongrass, bruised
4 salam leaved
3 kaffir lime leaved
750ml chicken stock
250ml coconut cream
salt to taste
1tbsp lime juice
oil for frying
SPICE PASTE
3tbsp coconut oil
1/4tsp black pepper
5-7 birds eye chilli sliced
70gr large red chilli, halved, seeded and sliced
70gr shallots, peeled and sliced
50gr garlic, peeled and sliced
40gr ginger, peeled and sliced
40gr galangal, peeled and sliced
40gr tumeric, peeled and sliced
1tsp pal sugar
1tsp prawn (shrimp) cake, roasted
PROCEDURE
1. brine chicken for 6 hours. keep refrigerated for 4 hoours, and the final 2 hours at room temprature.
2. to make the spice paste, combine all ingredients in a stone mortar or food processor and grind into a fine paste. transfer ground spiced into a heavy saucepan, add lemongrass, salam and lime leaves and slowly heat until spices are fragrant and soft. reserve one quarter cup of spice paste for bastimg.
3. fill the saucepan with chicken stock, bring back to a boil and simmer for 10 minutes. add coconut cream and bring back to a simmer. season to taste with salt. allow sauce to cool. add 1 tbsp lime juice.
4. place each chicken into a vacuum bag. add 10 ml of sauce and vacuum seal the bags
5. vacuum cook chicken or cook in a ziplock bag at 65°C for 50 minutes. temove chicken from cooking liquid and place on a rack and allow it to rest for 45 minutes. (this will allow the skin to dry and turn golden crispy when fried or grilled)
6. bring cooking liquid back to a boil and reduce until the sauce thicken and the coconut cream start to break down
7. combine the reserved spice paste with a equal amount of coconut or vegetable oil. evenly brush chicken pieces with this marinade
8. grill the chicken over very hot glowing charcoals until golden brown. baste frequenly with basting mix on both sides to prevent the chicken from burning and to give the chicken a golden, shiny collour
9. serve with steamed rice and garnish as desired.
note: by adding 3 tablespoon of honey to your basting mix, you add a delicious flavour to this delicate dish.
3. KONRO BAKAR
1. brine chicken for 6 hours. keep refrigerated for 4 hoours, and the final 2 hours at room temprature.
2. to make the spice paste, combine all ingredients in a stone mortar or food processor and grind into a fine paste. transfer ground spiced into a heavy saucepan, add lemongrass, salam and lime leaves and slowly heat until spices are fragrant and soft. reserve one quarter cup of spice paste for bastimg.
3. fill the saucepan with chicken stock, bring back to a boil and simmer for 10 minutes. add coconut cream and bring back to a simmer. season to taste with salt. allow sauce to cool. add 1 tbsp lime juice.
4. place each chicken into a vacuum bag. add 10 ml of sauce and vacuum seal the bags
5. vacuum cook chicken or cook in a ziplock bag at 65°C for 50 minutes. temove chicken from cooking liquid and place on a rack and allow it to rest for 45 minutes. (this will allow the skin to dry and turn golden crispy when fried or grilled)
6. bring cooking liquid back to a boil and reduce until the sauce thicken and the coconut cream start to break down
7. combine the reserved spice paste with a equal amount of coconut or vegetable oil. evenly brush chicken pieces with this marinade
8. grill the chicken over very hot glowing charcoals until golden brown. baste frequenly with basting mix on both sides to prevent the chicken from burning and to give the chicken a golden, shiny collour
9. serve with steamed rice and garnish as desired.
note: by adding 3 tablespoon of honey to your basting mix, you add a delicious flavour to this delicate dish.
3. KONRO BAKAR
Ingredients
· 8 beef short ribs evenly cut and cleaned
· 3 liters beef stock
· 4 salam leave (optional fresh or dry kaffir lime leave)
· 50gr tamarind pulp soaked in 200ml warm beef stock for 10 minutes
· 50gr freshly grated coconut, roasted golden. This is the best done in a non stick pan. Heat 2 tbsp of coconut or vegetable oil, add grated coconut and roast until golden over medium
· Heat, while frequently stiring. (optional use desiccated coconut)
· 1 pinch salt and crushed whte pepper to taste.
Spice paste
· 50ml coconut or vegetable oil
· 120gr shallots, peeled and slice
· 40gr garlic, peeled and slice
· 30gr black nut (keluak)
· 40gr galangal, peeled and sliced
· 30gr ginger, peeled and sliced
· 2 stalks lemongrass bruised and finely sliced
· 3 salam leaves (optional fresh or dry kaffir lime leaves)
· ½ tsp whitepepper corns crushed
· 1 tsp coriander roasted golden and crushed
Procedure
- Bring 5 liters of water to a fast boil. Add beef ribs, mix well, and bring water quickly back to a boil. Simmer for one minutes. Strain and discards the water. Rinse beef ribs quickly under running water, dry ribs well.
- For the spice paste combine all ingredients excepts the oil and the salam leaves in a stone mortar or food processor and grind until very fine
- Heat oil in pressure cooker pot. Add both spice paste and salam leaves and saute over medium heat until spices are fragrant and color changes
- Fill pot with beef stock and bring to simmer. Strain tamarind pulp through a very fine sieve into beef stock. Add roasted coconut and beef ribs and bring to boil.
- Bring to a boil and cover with the pressure cooker lid and bring to full pressure pf 1 bar/ 15psi. once the pressure cooker starts to relase pressure reduce heat to the smallest possible setting, this to maintain full pressure. The pressure cooker should release only very small amount of steam. Pressure cook for 90 minutes. Time only starts once full pressure is reached. After 90 minutes turn off heat and allow cooker to cool and to de pressurize for 30 minutes
- Open cooker, remove ribs from stock and allow frying for 30 minutes. Strain soup and reason to taste with salt and pepper
- Grill short ribs over very high hrat golden brown, frequenly basting with a little coconut or vegetable oil. Once golden grilled season with salt and crushed white pepper
- Garnish ribs with fried shallots and finely slice leek abd Chinese celery. Serve a bowl with beef soup in which the ribs where cooked on the side. Absolute essential as a condeiment is a creamy peanut dip and a spicy chili sauce.
4. SAMBAL TOMAT
Ingredients
· 150ml vegetable oil
· 200gr shallots, peeled and sliced
· 100gr garlic, peeled and sliced
· 375gr red chllies, seeded and sliced
· 375gr birds eye chillies, left whole
· 50gr palm sugar, chopped
· 1 ½ tbsp shrimp paste, roasted
· 750gr tomatoes, peeled and seeded
· 1tbsp lime juice
· To taste salt
Procedure
- Heat oil in heavy saucepan oven moderate high heat. Add shallots and garlic, saute until golden
- Add chillies and saute until chillies are soft, then add palm sugar and shrimp paste. Saute until sugar caramalises
- Add tomatoes and saute until tomatoes are soft. Remove from heat and leave to cool. Add small amounts of water if dry
- Coarsely grind cooled ingredients using a mortar and pestle or a blender (processor)
- Adjust sauce to taste with lime juice and salt before serving.
Komentar
Posting Komentar