DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 28

DAILY ACTIVITY KITCHEN 

13/11/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Hari ini kami memasuki hari ketiga praktek, yah kami pun hanya melengkapi preparation yang kurang serta melakukan portioning makanan. Seperti biasanya kami datang lebih awal supaya memiliki waktu untuk toeing bahan yang beku serta menyiapkan bahan yang hendak di lengkapi jika preparation kemarin masih kurang.

Pak Jaya menginformasikan kepada kami untuk oneline jam 08.45, kami masih memiliki waktu untuk mengerjakan beberapa kegiatan yang berhubungan dengan section kami. Setelah menyelesaikan semua prepare-an kami pun oneline untuk mendengarkan pengarahan dari pak Ical. Dan lagi-lagi penyampaian yang diberikan oleh pak Ical masih sama seperti kemarin-kemarin.

Setelah menyelesaikan semua prepare-an tidak ada lagi kegiatan yang dilakukan sehingga kami bisa membantu kelompok lain yang belum menyelesaikan prepare-an nya. Ohiya hari ini saya juga membuat lagi pempek karena pempek yang saya buat sewaktu hari senin tidak cukup untuk sampai besok jadi saya membuat pempek lagi untuk hari ini dan besok.

Jadi karena besok merupakan hari terakhir dan setiap hari terakhir minggu praktek pak Ical tidak ingin ada bahan yang tidak tahan lama tersimpan jadi pak Ical menyuruh kami untuk menghabiskan bahan tersebut. Nah berhubung ikan tenggiri yang sudah fillet dan di giling masih banyak jadi saya gunakan untuk membuat pempek yang banyak, sehingga bisa digunakan untuk anak bangsa besok.

Setelah menyelesaikan pempek saya pergi ke kelompok main kitchen untuk membantu mem-prepare sauce yang hendak mereka buat. Saya membantu untuk membuat sauce holandaise yang dibuat dengan metode sous vide. Sebenarnya agak sulit untuk membuatnya karena saya beberapa kali gagal dalam pembuatannya namun setelah memahami tekniknya saya pun berhasil membuatnya.

Seperti biasa memasuki waktu shalat kamipun break dan bersiap untuk shalat. Setelah selesai shalat kamipun langsung menyiapkan semua bahan da peralatan yang hendak kami gunakan di setiap section kami. Semua peralatan yang tidak diperlukan di simpan di steward untuk di cuci dan membersihkan area kerja sebelum open resto.

Setelah memberi tahu pihak service atau waiters untuk open resto kami pun telah siap untuk melayani semua pesanan yang datang kepada kami. Order by order terus berdatangan dan semuanya dapat kami handle dengan baik serta cepat hanya saja hari ini ada pemilihan menu yang sold out jadi akan ada menu yang sedikit dan banyak tergantung oleh pak Ical sehingga akan ada makanan yang sedikit untuk dijual dan ada yang dijual banyak ke restoran.

Satu per satu makanan pun di keluarkan ke restaurant sesuai dengan pesanan para costumer, dan juga tidak terasa bahwa semua orderan telah selesai dibuat kami pun langsung membersihkan area kerja, membersihkan peralatan yang tidak digunakan. Setelah semua pesanan atau orderan telah selesai kami pun menginformasikan ke pihak restaurant melalui service atau seorang waiters untuk closing resto karena sudah tidak ada lagi orderan yang kami buat dan dari restaurant pun sudah tidak ada costumer lagi.

Setelah membereskan semua peralatan dan bahan serta membersihkan chiller dan freezer waktunya bagi kami untuk melakukan general cleaning section lantai bagi laki-laki dan table working untuk perempuannya. Semua dilakukan secara bersamaan dan harus dengan tim work agar semua kerjaan selesai sesuai target yang telah ditentukan.

setelah general cleaning, kami pun istirahat dan anak bangsa sebelum pergi shalat. Kegiatan anak bangsa juga merupakan kegiatan rutin yang dilakukan setiap selesai praktek dan kegiatan ini dilakukan secara bersama-sama untuk membangun jiwa korsa dan membentuk jiwa persaudaraan kami di dalam kitchen.

Setelah selesai, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.

RECEIPE : 

1. CHEF SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
3 kg	Mixed salad greens	1.	Place the greens in cold salad bowls, approximately 4 oz (125 g) per portion.
700 gr	Chicken breast, cut into thin strips
700 gr	Beef bacon, cut into thin strips	2.	Arrange the turkey, ham, and cheese strips neatly on top of the greens. Keep the items separate—do not mix them all together.
700 gr	Cheddar cheese, cut into thin strips
50 gr	Tomato wedges or cherry tomatoes
50 gr	Hard-cooked egg quarters	3.	Arrange the remaining items attractively on the salad.
25 gr	Radishes	4.	Hold for service. If salads must be held for over 1 hour, they should be covered so the meats and cheese don’t dry out.
225 gr	Carrots, cut batonnet
25 gr	Green bell pepper rings
		5.	Serve with any appropriate salad dressing, served on the side in a separate container.

2. PEMPEK

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
60 gr	Tenggiri Fish	1.	Clean, fillet and trimmed the fish.
30 gr	Tapioca flour	2.	Grind fish than add shallot, garlic grind and mix together.
30 gr	Garlic	3.	Put tapioca flour little by little in dough fish alternately add egg one by one, mix all until smooth. Than put salted water and taste with salt and pepper.
50 gr	Shallot
1 dl	Hot water
5 gr	Salt	4.	Forming the dough make with cylinder.
150 gr	Cucumber (cut into brunoise)	5.	Boil empek empek until cooked.
5 pcs	Egg	6.	For sauce : mix all ingredients and stir until blended.
	For sauce :	7.	Serve empek empek with sauce.
25 gr	Hot chili (grind)
15 gr	Garlic (grind)
150 gr	Brown sugar (grated)
3 dl	Vinegar
30 gr	Tong cai
50 gr	Ebi

3. JELLIED FRUIT SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
2 can	Pineapple cubes	1.	Drain the pineapple and reserve the juice. You should have about 12 oz (350 g) drained fruit.
250 gr	Mandarin orange sections
375 gr	Orange sections	2.	Cut the grapefruit and orange sections into ½ -in. (1-cm) dice.
250 gr	Grape
		3.	Cut the grapes in half. Remove seeds, if any.
		4.	Place the fruit in a colander or strainer over a bowl and hold in the refrigerator.
60 gr	Unflavored gelatin	5.	Stir the gelatin into the cold water and let stand at least 5 minutes.
250 mL	Water, cold
as needed	Grapefruit, orange, or pineapple	6.	Add enough fruit juice (or part juice and part water) to the liquid from the pineapple to measure 3 /2 pt (1.75 L).
175 gr	Sugar
1 gr	Salt	7.	Bring the fruit juice to a boil in a stainless-steel pan. Remove from heat.
90 mL	Lemon juice
		8.	Add the sugar, salt, and softened gelatin. Stir until gelatin and sugar are dissolved.
		9.	Cool the mixture. Add the lemon juice.
		10.	Chill until thick and syrup but not set.
		11.	Fold the drained fruits into the gelatin mixture.
		12.	Pour into individual molds or into a half-size hotel pan. Chill until firm.
25 gr	Lettuce leaves for underliners	13.	Line cold salad plates with lettuce leaves.
400 mL	Chantilly Dressing (500 mL heavy cream, whipped. Fold the whipped cream into the mayonnaise carefully to retain volume. Do this as close as possible to service time)	14.	Unmold the salads or, if a hotel pan was used, cut 5 x 5 into rectangles.
		15.	Place a gelatin salad on each plate. Hold for service in the refrigerator.
		16.	At service time, top each salad with 1 tbsp. (15 mL) dressing.

4. THAI PAPAYA AND MANGO SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
180 mL	Lime juice	1.	Mix together the lime juice, fish sauce, chiles, scallions, and sugar. Stir until the sugar is dissolved.
30 mL	Thai fish sc. or Vietnamese fish sc.
2 gr	Serrano chiles, seeded (chopped)
2 gr	Scallions (chopped fine)
30 gr	Brown sugar or raw sugar
750 g	Mango, medium dice	2.	Mix together the mango and papaya.
750 g	Papaya, medium dice	3.	Arrange 1 oz (30 g) cabbage on each salad plate.
360 g	Napa cabbage, shredded	4.	Top with a mound of the fruit mixture.
60 mL	Chopped puanut	5.	Drizzle each portion with 4 tsp (20 mL) dressing.
		6.	Sprinkle each portion with 1 tsp (5 mL) chopped peanuts.

5. CALIFORNIA BURGER

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
125 g	Hamburger patty,	1.	Cook the hamburger patty on a griddle or grill to desired doneness.
1 pcs	Hamburger roll
as needed	Butter	2.	While the meat is cooking, prepare the roll. Butter the bottom half very lightly. Spread the top half with mayonnaise.
10 mL	Mayonnaise
1 pcs	Lettuce leaf
1 sliced	Thin slice of onion	3.	Place the halves of the roll side by side on a serving plate.
1 sliced	Tomato	4.	On the top half, place the lettuce leaf, the onion slice (if used), and the tomato slice.
		5.	When the hamburger patty is cooked, place it on the bottom half of the roll. Serve immediately, open faced.

6. CLUB SANDWICH

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
3 slices	3 slices White bread, toasted	1.	Place the 3 slices of toast on a clean work surface. Spread the tops with mayonnaise.
as needed	as needed Mayonnaise
2 pcs	2 leaves Lettuce	2.	On the first slice, place 1 lettuce leaf, then 2 slices of tomato, then 3 strips of bacon.
2 slices	2 slices Tomato, about
3 strip	Beef bacon	3.	Place the second slice of toast on top, spread side down.
60 gr	Sliced turkey or chicken breast	4.	Spread the top with mayonnaise.
		5.	On top of this, place the turkey or chicken, then the other lettuce leaf.
		6.	Top with the third slice of toast, spread side down.
		7.	Place frilled picks on all 4 sides of the sandwich.
		8.	Cut the sandwich from corner to corner into 4 triangles. Each triangle will have a pick through the center to hold it together.
		9.	Place on a plate with the points up. The center of the plate may be filled with potato chips, French fries, or other garnish or accompaniment.

7. GRILLED CHEESE SANDWICH

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
30 g	Cheddar or American cheese: 1 slice cut to the size of the bread	1.	Place the slice of cheese between the slices of bread.
		2.	Butter the outsides of the sandwich and place on a griddle preheated to 350°–375°F (175°–190°C).
2 slices	White bread
as needed	Butter	3.	Cook until golden brown on one side. Turn over and cook until the second side is golden brown and the cheese starts to melt.
		4.	Remove the sandwich from the griddle. Cut in half diagonally and serve immediately.

8. DEEP FRIED CALAMARY

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
2.25 kg	Small cleaned squid	1.	Slice the body sacs of the squid crosswise into rings. Leave the tentacle sections whole, or cut them in half if they are large.
125 mL	Lemon juice
500 g	Flour
45 mL	Salt	2.	Combine the squid with the lemon juice and marinate, refrigerated, 2–3 hours.
		3.	Mix the flour and salt.
		4.	Drain the squid and dry on clean towels. Immediately before cooking, toss the squid with the flour, then shake in a large strainer to remove excess flour.
		5.	Deep-fry at 350°F (175°C) just until lightly golden. Remove from the fryer and drain.
750 ml	Italian Tomato Sauce for Pasta (see recipe)	6.	Heat the tomato sauce and season to taste with the hot pepper sauce.
To taste	Hot red pepper sauce
750 ml	Aïoli I (see recipe)	7.	Heap the fried squid in the center of the serving plates, accompanied by 2 fl oz (60 mL) of each of the sauces in small cups. If desired, top with a little deep-fried parsley.
As desired	Optional garnish:
	deep-fried parsley leaves