DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 19
DAILY ACTIVITY KITCHEN
15/10/2019
Okey hari ini kami mulai memasuki fase dimana semua orang sibuk pada sectionnya masing-masing. kelompok saya sendiri datang lebih awal dibandingkan dengan kelompok lain, karena ada beberapa menu yang harus di ulang karena gagal seperti halnya red velvet roll harus diulang karena terlalu tipis dan tidak bisa untuk di gulung.
Pagi ini juga saya membuat katiri mandi atau rice flour dumpling karena kemarin tidak dibuat takutnya akan membuat isianya mengeras. Membuat katiri mandi sebenarnya tidak sulit kalian hanya memerlukan beberapa bahan seperti halnya tepung beras ketan, air, gula merah, tepung tapioka, dan santan.
Hal pertama yang harus kalian siapkan jika ingin membuat katiri mandi adalah memasak air hingga boil setelah itu campurkan tepung beras ketan, tepung tapioka dan air, aduk adonan hingga mengeras dan ingat jangan sampai terlalu encer karena akan membuat adonan cepat hancur ketika dimasak dalam waktu yang lama.
Buat bulat-bulat kecil adonan tadi dan masukkan kedalam air mendidih, tunggu hingga matang tanda bahwa katiri mandi telah matang adalah adonan akan timbul ke permukaan air. Angkat adonan tersebut dan buat lagi untuk kuahnya yaitu masak gula merah dan air secara bersamaan jika gula merah telah mecair semua selanjutnya memasukkan santan kental kedalam air gula merah, biarkan hingga mendidih sembari terus diaduk lalu masukkan katiri mandinya kedalam air santan gula merahnya biarkan lagi hingga mendidih dan matikan apinya.
Setelah membuat katiri mandi tidak lupa juga saya mengeluarkan adonan puff pastry dari freezer, selagi adonan puff pastry di toeing saya juga membantu menyiapkan peralatan untuk membuat red velvet roll dan juga menyiapkan bahan untuk membuat garnish. Untuk proses membuat red velvet roll itu menjadi tugas dari Putra jadi saya hanya membantu untuk menyiapkan peralatan yang akan digunakan oleh Putra.
Disel-sela membantu Putra saya kembali melanjutkan kegiatan saya. Setelah adonan puff pastry tadi tidak lagi keras saya pun membagi adonan tadi untuk beef wellington, saya menipiskan adonan tersebut dan membaginya menjadi beberapa bagian untuk kemudian digunakan untuk menutupi daging yang telah di prepare oleh section butcher.
Sewaktu open resto saya juga sibuk untuk membuat garnish, garnish yang saya buat yaitu dari caramel untuk digunakan di creme brulee serta ada juga garnish dari dark chocolate. Saya juga mendapatkan bagian untuk memplating katiri mandi dan creme brulee. Jujur untuk seni plating saya bisa dibilang bahwa saya masih butuh referensi yang lebih banyak agar platingan yang saya buat tidak hanya sebatas platingan basic, saya juga masih belajar untuk bisa seperti chef-chef yang berada diluar negeri atau chef yang telah expert pada bidang tersebut.
Waktu terus berjalan tidak ada kendala sewaktu open resto hanya saja masih seperti dua minggu lalu ada beberapa menu yang tidak laku atau kurang peminatnya, dan lagi-lagi karena ketidak tahuan mereka akan menu yang berada di buku menu. Para tamu juga tidak dijelaskan tentang makanan yang berada di buku menu tersebut.
Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.
RECEIPE :
1. CREME BRULEE
2. RICE FLOUR DUMPLING (KATIRI MANDI)
3. PUFF PASTRY
INGREDIENT :
HARD FLOUR 1 KG
FAT(SHORTENING) 800 GR
SALT 15 GR
WATER 700 ML
PROCEDURE :
- MIX ALL THE INGREDIENT EXCEPT WATER.
- NEXT RUB IN THE FAT UNTIL TEXTURE FROM THE FAT LIKE A SAND
- AFTER THAT POUR THE WATER TO THE BOWL AND MIX AGAIN UNTIL THE FLOUR AND FAT MIXED.
- ROUNDING THE DOUGH AND THE REST 1 NIGHT FOR RELAX THE GLUTEN.
- AFTER THAT FOLDING THE DOUGH THREE LAYERS.
- MOULDING THE DOUGH ACCORDING WHAT WANT YOU DO.
15/10/2019
Bismillahirrahmanirrahim
Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh
Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya.
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya.
Okey hari ini kami mulai memasuki fase dimana semua orang sibuk pada sectionnya masing-masing. kelompok saya sendiri datang lebih awal dibandingkan dengan kelompok lain, karena ada beberapa menu yang harus di ulang karena gagal seperti halnya red velvet roll harus diulang karena terlalu tipis dan tidak bisa untuk di gulung.
Pagi ini juga saya membuat katiri mandi atau rice flour dumpling karena kemarin tidak dibuat takutnya akan membuat isianya mengeras. Membuat katiri mandi sebenarnya tidak sulit kalian hanya memerlukan beberapa bahan seperti halnya tepung beras ketan, air, gula merah, tepung tapioka, dan santan.
Hal pertama yang harus kalian siapkan jika ingin membuat katiri mandi adalah memasak air hingga boil setelah itu campurkan tepung beras ketan, tepung tapioka dan air, aduk adonan hingga mengeras dan ingat jangan sampai terlalu encer karena akan membuat adonan cepat hancur ketika dimasak dalam waktu yang lama.
Buat bulat-bulat kecil adonan tadi dan masukkan kedalam air mendidih, tunggu hingga matang tanda bahwa katiri mandi telah matang adalah adonan akan timbul ke permukaan air. Angkat adonan tersebut dan buat lagi untuk kuahnya yaitu masak gula merah dan air secara bersamaan jika gula merah telah mecair semua selanjutnya memasukkan santan kental kedalam air gula merah, biarkan hingga mendidih sembari terus diaduk lalu masukkan katiri mandinya kedalam air santan gula merahnya biarkan lagi hingga mendidih dan matikan apinya.
Setelah membuat katiri mandi tidak lupa juga saya mengeluarkan adonan puff pastry dari freezer, selagi adonan puff pastry di toeing saya juga membantu menyiapkan peralatan untuk membuat red velvet roll dan juga menyiapkan bahan untuk membuat garnish. Untuk proses membuat red velvet roll itu menjadi tugas dari Putra jadi saya hanya membantu untuk menyiapkan peralatan yang akan digunakan oleh Putra.
Disel-sela membantu Putra saya kembali melanjutkan kegiatan saya. Setelah adonan puff pastry tadi tidak lagi keras saya pun membagi adonan tadi untuk beef wellington, saya menipiskan adonan tersebut dan membaginya menjadi beberapa bagian untuk kemudian digunakan untuk menutupi daging yang telah di prepare oleh section butcher.
Sewaktu open resto saya juga sibuk untuk membuat garnish, garnish yang saya buat yaitu dari caramel untuk digunakan di creme brulee serta ada juga garnish dari dark chocolate. Saya juga mendapatkan bagian untuk memplating katiri mandi dan creme brulee. Jujur untuk seni plating saya bisa dibilang bahwa saya masih butuh referensi yang lebih banyak agar platingan yang saya buat tidak hanya sebatas platingan basic, saya juga masih belajar untuk bisa seperti chef-chef yang berada diluar negeri atau chef yang telah expert pada bidang tersebut.
Waktu terus berjalan tidak ada kendala sewaktu open resto hanya saja masih seperti dua minggu lalu ada beberapa menu yang tidak laku atau kurang peminatnya, dan lagi-lagi karena ketidak tahuan mereka akan menu yang berada di buku menu. Para tamu juga tidak dijelaskan tentang makanan yang berada di buku menu tersebut.
Setelah menyelesaikan semua prepare-an dan juga membantu teman yang lainnya untuk mem-prepare kami pun mulai membersihkan area sedikit demi sedikit agar lebih mudah sewaktu melakukan general cleaning.
Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.
RECEIPE :
1. CREME BRULEE
QUANTITY :
|
INGREDIENTS :
|
PROCEDURE :
| |
2 pcs
|
Orange fruit
|
1.
|
Segment the grapefruits. If any segments are thick, cut them in half horizontally to make thinner segments. Drain on absorbent paper until thoroughly dry to the touch.
|
250 g
|
Peaches, fresh or canned, drained and chopped
| ||
50 gr
|
Sugar
|
2.
|
Cook the peach flesh with the sugar over low heat until soft, then purée. Divide the purée among 6 shallow 5-oz (150 mL) ramekins, spreading it evenly on the bottom.
|
280 g
|
Milk 9 oz 280 g
| ||
90 g
|
Heavy cream 3 oz 90 g
|
3.
|
Bring the milk and cream to a scalding point.
|
150 g
|
Whole eggs 5 oz 150 g
|
4.
|
Whip the eggs, yolks, and sugar until light. Temper with half of the hot milk, then stir this back into the remaining milk mixture. Add the vanilla.
|
40 g
|
Egg yolks 1.33 oz 40 g
| ||
100 g
|
Sugar 3.5 oz 100 g
|
5.
|
Strain through a fine china cap.
|
as needed
|
Vanilla extract
|
6.
|
Add the peach schnapps. Pour carefully into the ramekins so as not to stir the peach purée.
|
2 gr
|
Peach schnapps
| ||
100 g
|
Extra-fine granulated sugar
|
7.
|
Place in a hot water bath and bake at 215°F (100°C) until just set.
|
8.
|
Cool completely.
| ||
9.
|
Arrange the grapefruit wedges on top in a pinwheel pattern. Just before serving, dust with sugar and caramelize the tops with a blowtorch.
| ||
2. RICE FLOUR DUMPLING (KATIRI MANDI)
QUANTITY :
|
INGREDIENTS :
|
PROCEDURE :
| |
150 gr
|
Glutinous rice flour
|
1.
|
Prepare dumplings. Combine both flours and salt in a bowl. Gradually mix in water and knead until smooth dough results. The dough should be soft, elastic and not dry.
|
6 gr
|
Tapioca (cassava) flour
| ||
A pinch
|
Salt
| ||
180 mL
|
Water
| ||
SAUCE :
|
2.
|
Shape dough into dumplings about 1 cm in diameter.
| |
125 mL
|
Water
|
3.
|
Bring 4 liters if lightly salted water to the boil.
|
125 mL
|
Coconut milk
|
4.
|
Add dumplings, return to the boil and simmer for 5 minute
|
125 gr
|
Palm or brown sugar (chopped)
|
5.
|
Drain dumplings and lower into ice water to cool.
|
1 pcs
|
Screwpine leaf (pandan) bruised
|
6.
|
Prepare sauce. Combine all ingredients in a saucepan, bring to the boil and simmer for 5 minutes.
|
A pinch
|
Salt
| ||
7.
|
Add dumplings and simmer for 20 minutes over very low heat.
| ||
8.
|
Remove from heat and leave to cool to room temperature.
| ||
9.
|
Serve with freshly grated coconut and coconut cream if desired.
| ||
3. PUFF PASTRY
INGREDIENT :
HARD FLOUR 1 KG
FAT(SHORTENING) 800 GR
SALT 15 GR
WATER 700 ML
PROCEDURE :
- MIX ALL THE INGREDIENT EXCEPT WATER.
- NEXT RUB IN THE FAT UNTIL TEXTURE FROM THE FAT LIKE A SAND
- AFTER THAT POUR THE WATER TO THE BOWL AND MIX AGAIN UNTIL THE FLOUR AND FAT MIXED.
- ROUNDING THE DOUGH AND THE REST 1 NIGHT FOR RELAX THE GLUTEN.
- AFTER THAT FOLDING THE DOUGH THREE LAYERS.
- MOULDING THE DOUGH ACCORDING WHAT WANT YOU DO.
Komentar
Posting Komentar