DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 18

DAILY ACTIVITY KITCHEN

14/10/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Okey hari ini kami memasuki menu a'la carte 2, ini merupakan minggu kedua praktek setelah mid semester. Ohiya hari ini pak Ical juga merubah metode pembelajaran kami, tidak seperti minggu lalu minggu ini kami akan praktek atau bekerja sesuai section seperti halnya disebuah restoran. Kami dibagi berdasarkan section kerja sepeti berikut : ada yang bekerja di section butcher, cool kitchen, pastry and bakery, dan main kitchen.

Semua dibagi berdasarkan kelompok karena kami ada 4 kelompok maka sangat cocok dengan section kami selanjutnya tinggal pak Ical yang membagi kami ke dalam masing-masing section. kelompok saya ditempatkan di pastry and bakery, disection ini kami yang bertanggung jawab untuk membuat segala macam jenis dessert dan juga kami yang meng-handle segala macam jenis makanan yang berhubungan dengan pasrty and bakery seperti halnya beef wellington, burger bun untuk california burger.

Setelah mendapat pembagian dari pak Ical selanjutnya kami pergi ke section kami masing-masing sesuai dengan yang telah dibagi. Kami juga langsung membagi tugas ada yang bertugas untuk membuat red velvet roll, tiramisu, creme brulee, puff pastry, white pan bread, burger bun serta beberapa makanan yang berhubungan dengan pastry and bakery.

Saya mendapatkan bertugas untuk membuat puff pastry untuk beef wellington, katiri mandi (rice flour dumpling), serta burger bun. Saya membuat puff pastry hari ini agar tidak kalang kabut besok, jadi hari ini saya membuat puff pastrynya kurang lebih 1 kg yah cukuplah untuk sekitaran 10 porsi karena yang digunakan untuk beef wellington hanya sekitaran 100-150 gr per portion.

Jadi puff pastry ini saya buat hingga finishin final folding atau lipatan terakhir setelah itu saya wrap dan masukkan kedalam freezer agar gluten yang terdapat didalam tepung terigu dapat lebih elastis, karena dari sebuah referensi yang saya baca mengistirahatkan adonan semalam full dapat membuat adonan lebih elastic atau lebih mengikat gluten dengan baik.

Setelah membuat puff pastry saya pun melanjutkan dengan membuat burger bun, sewaktu membuat burger bun ada dua adonan yang digunakan yang pertama adonan untuk membuat toast bread dan yang kedua adonan untuk burger bun. Jadi ada dua adonan yang berbeda, saya menggunakan adonan toast bread karena toast bread yang dibuat oleh Ippang itu kurang kalis sehingga adonannya tidak mengembang dengan sempurna sehingga tidak bisa digunakan untuk membuat toast bread.

Saya berpikir dari pada dibuang lebih baik saya gunakan adonan tersebut untuk membuat burger bun dan dari adonan tersebut pun di bagi lagi menjadi dua, adonan pertama saya yang mix dan adonan yang kedua di handle sama Aswan. Adonan yang saya buat hasilnya bagus karena burger bun-nya lembut dan tidak keras karena saya mengaduk adonan tersebut hingga betul-betul kalis, sedangkan yang dihandle oleh Aswan itu belum terlalu kalis serta adonannya belum di proofing untuk kedua kalinya oleh karena itu hasilnya keras seperti batu.

Setelah menyelesaikan semua prepare-an dan juga membantu teman yang lainnya untuk mem-prepare kami pun mulai membersihkan area sedikit demi sedikit agar lebih mudah sewaktu melakukan general cleaning.

Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.   

RECEIPE : 

1. CREME BRULEE

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
2 pcs	Orange fruit	1.	Segment the grapefruits. If any segments are thick, cut them in half horizontally to make thinner segments. Drain on absorbent paper until thoroughly dry to the touch.
250 g	Peaches, fresh or canned, drained and chopped
50 gr	Sugar	2.	Cook the peach flesh with the sugar over low heat until soft, then purée. Divide the purée among 6 shallow 5-oz (150 mL) ramekins, spreading it evenly on the bottom.
280 g	Milk 9 oz 280 g
90 g	Heavy cream 3 oz 90 g	3.	Bring the milk and cream to a scalding point.
150 g	Whole eggs 5 oz 150 g	4.	Whip the eggs, yolks, and sugar until light. Temper with half of the hot milk, then stir this back into the remaining milk mixture. Add the vanilla.
40 g	Egg yolks 1.33 oz 40 g
100 g	Sugar 3.5 oz 100 g	5.	Strain through a fine china cap.
as needed	Vanilla extract	6.	Add the peach schnapps. Pour carefully into the ramekins so as not to stir the peach purée.
2 gr	Peach schnapps
100 g	Extra-fine granulated sugar	7.	Place in a hot water bath and bake at 215°F (100°C) until just set.
		8.	Cool completely.
		9.	Arrange the grapefruit wedges on top in a pinwheel pattern. Just before serving, dust with sugar and caramelize the tops with a blowtorch.

2. RICE FLOUR DUMPLING (KATIRI MANDI)

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
150 gr	Glutinous rice flour	1.	Prepare dumplings. Combine both flours and salt in a bowl. Gradually mix in water and knead until smooth dough results. The dough should be soft, elastic and not dry.
6 gr	Tapioca (cassava) flour
A pinch	Salt
180 mL	Water
	SAUCE :	2.	Shape dough into dumplings about 1 cm in diameter.
125 mL	Water	3.	Bring 4 liters if lightly salted water to the boil.
125 mL	Coconut milk	4.	Add dumplings, return to the boil and simmer for 5 minute
125 gr	Palm or brown sugar (chopped)	5.	Drain dumplings and lower into ice water to cool.
1 pcs	Screwpine leaf (pandan) bruised	6.	Prepare sauce. Combine all ingredients in a saucepan, bring to the boil and simmer for 5 minutes.
A pinch	Salt
		7.	Add dumplings and simmer for 20 minutes over very low heat.
		8.	Remove from heat and leave to cool to room temperature.
		9.	Serve with freshly grated coconut and coconut cream if desired.

3. PUFF PASTRY

INGREDIENT :

HARD FLOUR                       1 KG
FAT(SHORTENING)              800 GR
SALT                                       15 GR
WATER                                    700 ML

PROCEDURE :
- MIX ALL THE INGREDIENT EXCEPT WATER.
- NEXT RUB IN THE FAT UNTIL TEXTURE FROM THE FAT LIKE A SAND
- AFTER THAT POUR THE WATER TO THE BOWL AND MIX AGAIN UNTIL THE FLOUR AND FAT MIXED.
- ROUNDING THE DOUGH AND THE REST 1 NIGHT FOR RELAX THE GLUTEN.
- AFTER THAT FOLDING THE DOUGH THREE LAYERS.
- MOULDING THE DOUGH ACCORDING WHAT WANT YOU DO.