DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 16

DAILY ACTIVITY KITCHEN

02/10/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Hari ini kami memasuki hari kedua praktek untuk menu a'la carte. yah kemarin masih mungkin saja kami salah atau masih keliru karena alur kerjanya yang masih belum kami fahami dan mengerti. Tapi hari ini tidak boleh ada kesalahan lagi, dan ini merupakan kemauan dari chef Dino. Chef Dino ingin kami sekelas sudah bisa menguasai alur atau ritme kerja yang ada di kitchen.

Seperti kemarin sebelum memulai open resto kami memeriksa bahan dan melakukan penambahan pada bahan yang  kurang atau bahan yang dirasa belum di prepare kemarin. Hal yang terpenting adalah memperhatikan bahan yang hendak digunakan atau memeriksa bahan sesuai dengan label yang telah  diberikan pada masing-masing bahan.

Pada kelompok lain ada beberapa perubahan menu yang dilakukan sedangkan kelompok saya tidak ada perubahan yang diberikan sehingga saya merasa bahwa tidak ada tantangan pada praktek kali ini. Bayangkan saja bagaimana kami bisa mengasah kemampuan kami jika kami tidak diberikan pemahaman lebih tentang culinary education, kami juga butuh wawasan yang luas tentang sebuah makanan.

Namun, diantara beberapa menu tersebut ada yang tidak dipesan dan juga ada yang sold out lebih awal. Yah saya juga tidak tau sebenarnya ini karena ketidak tahuan seorang tamu atau kah kelalaian dari seorang waiters/waitress karena tidak memberikan penjelasan kepada tamu terhadap menu yang ada, dan bisa jadi juga mereka tidak ada menu yang di sarankan atau menu yang sangat direcomended.

Waktu open resto telah tiba dan juga semua bahan yang telah diprepare atau bahan condiment telah lengkap dan telah disusun dengana rapi pada section masing-masing. Kelompok kami merupakan kelompok yang pertama mendapatkan orderan karena kami kelompok appetizer, lagi dan lagi appetizer yang paling laku keras adalah menu rujak buah sedangkan salad yang tidak pernah dipesan oleh tamu adalah menu salad of seared sea scallops with oriental vinaigrette. 

Yah bisa dilihat dari namanya sudah begitu asing bagi telinga orang awam sehingga mereka mungkin tidak tahu dan akhirnya enggan untuk memesan menu tersebut. Padahal menu tersebut merupakan menu yang sangat enak dan lezat dan juga dari gizinya sangat baik. Waktu terus berlalu, order by order pun di buatkan tanpa terasa beberapa menu dari section saya telah sold out dan juga waktu untuk closing resto hampir tiba. 

Telah sampai wasktu closing breakfast kami pun membereskan perlatan yang tidak lagi digunakan serta mem-prepare bahan baru untuk digunakan besok. Semua bahan yang kurang dan telah habis dilengkapi serta untuk barang yang telah tidak layak untuk pakai diganti dengan bahan yang baru. Pelabelan sangat perlu dan dibutuhkan pada saat preparation untuk mengetahui kapan dan apa yang di prepare serta kapan bahan itu harus diganti dan juga pemberian label pada bahan memudahkan seluruh orang, anggota atau teman untuk mengetahui bahwa bahan tersebut untuk ini dan waktu preparenya seperti ini.

Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.   

RECEIPE :

RECEIPE : 
1. NICOISE SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
1,4 kg	Potatoes	1.	Cook the potatoes in boiling salted water until just tender. Drain and let cool. Peal. Cut into thin slices. Hold in refrigerator, covered
1,4 kg	Green beans, washed and trimmed	2.	cook the beans in boiling salted water. Drain and cool under cold running water. Cut into 2-in. (5-cm) pieces. Hold in refrigerator.
900 gr	Mixed green salad	3.	Line cold salad bowls or plates with lettuce leaves (see note).
1700 gr	Tuna, solid pack or chunk	4.	Combine the potatoes and green beans. Divide the mixture among the salad bowls, about 90 gr per portion.
25 gr	Anchovy fillets
50 gr	Olives, black or green	5.	Drain the tuna and break it into chunks. Place a portion 50 gr in the center of each salad.
50 gr	Hard – cooked egg quarters
100 gr	Potatoe Wedges	6.	Arrange the anchovy fillets, olives, egg quarters, and tomato wedges attractively on the salad.
60 ml	Chopped parsley	7.	Springkle the salad with chopped parsley
		8.	Hold for service in refrigerator.
	Vinaigrette :
1 L	Olive oil	9.	Combine the dressing ingredients and mix well. Just before service, mix again and dress each salad with 50 ml dressing.
250 ml	Wine vinegar
5 ml	Garlic, chopped fine
15 ml	Salt
2 ml	Pepper

2. SALAD OF SEARED SEA SCALLOPS WITH ORIENTAL VINAIGRATE

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
500 gr	Mesclun or other delicate mixed greens	1.	Wash and drain the green salad.
		2.	Prepare the vinaigrette
500 ml	Oriental Vinaigrette	3.	Trim the scallops by removing the small, tough side muscle. If any scallops are very large, cut them in half crosswise. Dry them well.
1 kg	Sea Scallops
As needed	Butter
30 gr	Orange segments (free of membranes)	4.	Heat a little butter in a nonstick saute pan. Sear a few scallops at a time until they are browned on top and bottom.
		5.	Tos a mesclun with half the vinaigrette.
		6.	Mound the mesclun in the center of the plates.
		7.	Arrange the orange segments so that they are leaning againts the mound of salad greens. Use 3 per portions.
		8.	Arrange the scallops around the salads.
		9.	Drizzle the remaining vinaigette around the scallops.
	Oriental Vinaigrette :
200 ml	Rice vinegar or white vinegar	1.	Combine all ingredients except salt in a bowl and mix well.
60 ml	Soy sauce	2.	Taste the dressing and add salt if necessary (the soy sauce may contain enough salt).
425 ml	Salad oil
15 ml	Sesame oil	3.	Mix or stir again before using.
10 ml	Grated fresh ginger root
1 ml	Crushed garlic
2 ml	Hot pepper sauce
As needed	Salt

3. RUJAK BUAH

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
1 Pcs	Jicama (Bengkuang)	1.	All fruits trim and wash, then cut into diced.
¼ pcs (350 gr)	Papaya
300 gr	Pineapple	2.	For make Sauce : Pan roasted peanut until cooked.
1 pcs	Young Manggo	3.	Grind chili, salt, shrimp paste and peanut in stone mortar until texture like paste.  Add tamarine juice. Mix well.
8 pcs	Red Water apple (jambu air merah)
2 pcs	Cucumber	4.	Mix all ingredients with peanut paste and all fruit.
3 pcs	Kedondong	5.	Ready to serve
150 gr	Peanut
2 pcs	Chili
1 tbsp	Shrimp paste
100 gr	Salt
½ tsp	Brown sugar (grated)
2 tbsp	Tamarine juice ( 100 gr tamarine soak 15 minutes into 40 ml water, strain )

4. THAI CHICKEN SALAD

QUANTITY :	INGREDIENTS :		PROCEDURE :
400 gr	Chicken Fillet	1.	For marinated : mix all ingredients. Marinated chicken 30 minutes.
	For Marinated :	2.	Grilled chicken until cooked. Then cut into strip.
6 tbsp	Fish soy sauce	3.	All filling trim and wash.
2 tbsp	Sweet soy sauce	4.	For Sauce : tos all ingredients in a bowl.
2 tbsp	Salad oil	5.	Served filling on plate, add grilled chicken on top and  sauce.
2 pcs	Garlic (Chopped)
2 tbsp	Lime juice	6.	Ready to served.
	Filling :
200 gr	Lettuce (Shreded)
200 gr	Cucumber (sliced)
2 pcs	Tomato (sliced)
2 stalk	Coriander leave (Chooped)
	For sauce :
2 pcs	Red chilli (chopped)
8 tbsp	Fish soy sauce
12 tbsp	Brown sugar (grated)
4 pcs	Garlic (chopped)
2 pcs	Lemon grass (sliced)
2 tbsp	Lime juice
A needed	salt