DAILY ACTIVITY KITCHEN PART 13 (MID SEMESTER)

DAILY ACTIVITIY KITCHEN MID SEMESTER

09/09/2019

Bismillahirrahmanirrahim
Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena 
bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen. Bila menurut kalian blog ini bermanfaat silahkan share dan ajak teman kalian untuk membacanya. 

Hari ini kelompok saya yang mendapat giliran pertama untuk melakukan Mid Praktek. Sebenarnya dari kemarin telah ada kegiatan yaitu kegiatan untuk mem-prepare bahan makanan yang akan di olah pada hari senin. Hari minggu kemarin hanya kelompok saya melakukan preparation meskipun seharusnya seluruh kelompok lain tetap datang untuk membantu kelompok kami untuk preparation.

Menu yang akan di ujiankan adalah menu european buffet. Jadi semua menu yang diprepare hari minggu adalah menu buffet. Menu yang di prepare mulai dari Menu appetizer sampai dessert dan juga ada tambahan Hourse D'ouvre. Disini saya membagi tugas kepada seluruh teman saya ada yang bertugas untuk menyiapkan appetizer, ada yang bertugas untuk prepare soup, dan begitu seterusnya hingga dessert, namun tidak menutup kemungkinan bahwa mereka juga akan mengerjakan atau membantu teman lain yang belum selesai prepare-an nya. 

Saya sendiri bertugas untuk menyiapkan soup dan main course di bantu oleh Putra dan Ashari. Hal pertama yang dilakukan sebelum mem-prepare semua saya dan teman-teman menyipkan bahan serta menimbang bahan untuk kemudian digunakan pada saat pengolahan sesuai dengan pax yang telah disediakan.

Setelah semua bahan di timbang, langkah selanjutnya adalah membersihkan bahan segar dan untuk bahan yang masih beku harus di toeing terleih dahulu. Yang pertama kita prepare adalah mem-prepare dari bahan yang banyak untuk di prepare kemudian ke bahan yang mudah untuk di prepare. mengapa seperti itu ? karena menurut saya mem-prepare bahan yang sulit atau menu yang sulit terlebih dahulu akan menghemat waktu sehingga jika misalnya waktu yan digunakan untuk prepare tidak mencukupi dan hanya mencukupi untuk melakukan preparation pada menu main course tentu menu yang mudah tersebut akan bisa di selesaikan ke esokan harinya, namun itu hanya untuk sebagai antisipasi saja.

Pengolahan makanan atau dalam tahap preparation kita tetap harus memperhatikan safety dan higiens entah itu dari makanan dan personal. Mid praktek ini berbeda dengan praktek pada umumnya yang mana kita setiap kelompok akan menghandle menu mereka masing-masing, namun di Mid praktek kali ini hanya ada satu kelompok yang menghandle semua menu tersebut dan hanya mendapat bantuan dalam istilah lain kitalah yang memerintahkan mereka untuk melakukan apa yang harus dilakukan pada makanan tersebut.

Untuk menu main course  bahan yang dapat di sous vide, akan di sous vide juga pada saat preparation sehingga pada hari ini hanya melakukan finishing atau pemberian rasa. Pertama dagingnya di slice terlebih dahulu, kemudian setelah di slice tipis berikan seasoning yaitu salt and pepper tapi saya juga menambahkan mustard.

Setelah saya marinate saya masukkan daging tersebut kedalam vacuum pack. Kebetulan daging yang saya gunakan adalah daging tenderloin, jadi waktu yang dibutuhkan untuk mencapai tingkat kematangan medium itu 45 menit pada suhu 59. 7 derajat celcius. sembari menuggu dagingnya saya juga menyiapkan shrimp stock untuk membuat shrimp bisque dan sauce veloute, serta chicken stock untuk membuat puree of pumpkin soup.

Setelah selesai membuat chicken stock, shrimp stock dan veloute selanjutnya tinggal menunggu semua bahan dingin lalu di packing atau disimpan ke dalam chiller, teruntuk sauce velouete jika ingin disimpan maka tuangkan olive oil pada permukaan sauce veloute tanpa mengaduknya fungsinya agar sauce veloute tidak pecah saat hendak digunakan.

Prepare-an kami pada hari minggu telah selesai semua sesuai section mereka masing-masing, yah seperti biasanya kami melakukan anak bangsa terlebih dahulu, shalat, kemudian general cleaning. Sebelum pulang kami mengecek ulang apakah semua bahan yang di prepare pada hari minggu telah benar-benar tersimpan dengan baik.

Pada hari senin atau hari ini, perang pun dimulai. Dimana kami bekerja dengan sangat giat demi menampilkan makanan terbaik kami di hadapan pak Ical dan seluruh tamu yang berada di restaurant. Kami sekelompok datang lebih awal untuk menyiapkan semua makanan dan sesuai dengan pembagian section yang telah dibuat kemarin maka kamipun mengerjakannya sesuai dengan section kami masing-masing, namun bukan berarti kami tidak bisa membantu tim yang lain untuk mengerjakannya.

Satu persatu bahan yang telah di prepare kemarin di olah untuk kemudian disajikan kepada tamu. Yang pertama saya lakukan adalah mengolah shrimp bisque karena prosesnya yang bisa dibilang cukup rumit. Langkah pertama membuat shrimp bisque adalah panaskan kembali stock yang telah dibuat kemarin kemudian saute semua bahannya seperti onion, celery, carrot hingga agak soft dan mengeluarkan aroma yang sedap. langkah selanjutnya adalah memasukkan semua bahan yang telah di saute tersebut kedalam stock pot yang berisi stock.

Setelah di masukkan tunggu hingga mendidih dan keluarkan isi soupnya lalu blender semua bahan hingga menjadi seperti paste. Masukkan kembali ke dalam stock pot lalu simmer hingga boil kembali simmer lagi, lalu masukkan veloute dan roux untuk mengentalkan soupnya beri seasoning dan jika kekentalan dan rasanya telah bagus selanjutnya adalah memasukkan cooking cream kedalam soupnya.

Selanjutnya membuat puree of pumpkin soup, hal pertama yang dilakukan adalah saute semua bahan yang telah di prepare kemarin di dalam stock pot fungsinya agar menghilangkan aroma tanah dan mengeluarkan ekstrak caramelize pada pumpkin. Jika telah di saute selanjutnya adalah memasukkan air sebanyak bahan atau air menutupi semua bahan, boil soup tersebut jika telah dan boil dan labunya sudah matang simmer soupnya kemudian blender hingga halus. Setelah itu beri seasoning dan boil kembali jika dirasa kurang kental tambahkan flour ke dalam soupnya untuk membuatnya kental.





Menu terakhir yang saya buat adalah beef stroganouff  pertama saute onion, garlic, dan bayleaf secara bersamaan hingga harum setelah itu masukkan beef, red bell pepper, green bell pepper, and mushroom champignon, aduk hingga soft dan beri tepung. tambahkan sauce demiglace ke dalam saute pan berikan seasoning. Tahapan terakhir berikan sour cream ke dalam saute pan dan simmer kembali hingga dagingnya benar-benar matang dan empuk.

Setelah semua menu keluar selanjutnya adalah mem-plating makanan dan memberikan garnish pada makanan lalu di keluarkan ke restaurant namun platingan tersebut dilakukan setelah shalat dzuhur sehigga makanan masih panas dan enak untuk dinikmati. Tinggal membersihkan area kerja karena kelompok yang akan mid praktek besokpun telah menyelesikan preparationnya.

Setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.   











RECEIPE :


1. SHRIMP BISQUE

QUANTITY :
INGREDIENTS :
PROCEDURE :
30 gr
Butter
1.
Heat the butter in a saucepan over medium heat.
60 gr
Onion (cut brunoise)
2.
Add onions and carrots. Sauté until lightly browned.
60 gr
Carrot (cut brunoise)
3.
Add the shrimp, bay leaf, thyme, and parsley stems. Sauté until the shrimp turn red.
500 gr
Shrimp (small size, shell on)

Small pinch
Bay leaf
4.
Add the tomato paste and stir well.
Pinch
Dried thyme
5.
Add the brandy and wine. Simmer until reduced by half.
4 pcs
Fresh Parsley stems
6.
Remove the shrimp. Peel and devein them. Return shells to the saucepan.
30 gr
Tomato paste
7.
Cut the shrimp into small dice and reserve for garnish.
60 mL
Burnt brandy ( see note)


200 mL
White wine


1 L
Fish veloute
8.
Add the fish velouté and stock to the saucepan. Simmer 10–15 minuteStrain
500 mL
Fish stock

250 mL
Heavy cream (hot)
9.
Return the soup to the saucepan and bring back to a simmer.
To taste
Salt
10.
At service time, add the hot cream and the diced shrimp. Season to tast
To taste
White pepper















2. PUREE OF PUMPKIN SOUP

QUANTITY :
INGREDIENTS :
PROCEDURE :
100 gr
Onion
1.
Trim and wash onion, leek, celery and pumpkin.
100 gr
Leek
2.
All vegetables cut into sliced.
100 gr
Celery
3.
Heat stock, salt, pumpkin, onion, thyme, garlic, and peppercorns. Bring to a boil, reduce heat to low, and simmer for 30 minutes uncovered
200 gr
Pumpkinn (boiled and mashed)

50 gr
Butter

50 gr
Flour
4.
Puree the soup in small batches (1 cup at a time) using a food processor or blender.
1 L
Chicken stock

Little
Salt
5.
Return to pan, and bring to a boil again. Reduce heat to low, and simmer for another 30 minutes, uncovered. Stir in heavy cream. Pour into soup bowls and garnish with fresh parsley before served.
1 tbsp
Fresh Parsley (chopped)

1 Cloved
Garlic (minced)

½ tbsp
Dried Thyme

125 gr
Heavy cream


5 whole
Black peppercorns





VARIATIONS :



Sometimes puree of pumpkin soup also serve with croutong on top.














3. SPAGHETTI BOLOGNESE 

QUANTITY :
INGREDIENTS :
PROCEDURE :

Bolognese sauce :


15 gr
Butter
1.
Melt the butter with the oil in a large, heavy-based saucepan and gently fry the onion for 5 minutes. Add the celery and fry gently for a further 2 minutes.
3 tbsp
Olive oil

1 pcs
Large onion (finely chopped)

1 stalk
Celery stick
2.
Stir in the garli, then add mnced beef. Fry gently, breaking up the meat, until lightly browned.
3 pcs
Garlic cloves (crushed)

500 gr
Lean minced beef
3.
Add the wine and let the mixture bubble until the wine reduces sligtly.
150 ml
Red wine

800 gr
Cans chopped tomatoes
4.
Stir in the chopped tomatoes, tomato paste, oregano and bay leaves and bring to the boil.
2 tbsp
Tomato paste

3 tbsp
Oregano
5.
Reduce the heat and cook very gently, uncovered, for about 45 minutes or until the sauce is very thick and pulpy. Check the seasoning.
3
Bay leaves

As needed
Salt and pepper

To serve
Grated parmesan


For Pasta :
6.
Boil water and than spinkle some salt into water, pour some olive oil.



1 kg
Dried Spaghetti 
7.
Than add pasta and boiling for 7 minutes or al dente, drained in coolander, pour some olive oil into pasta and mix well. Let it cool.
As needed
Olive oil

As needed
Salt



8.
For finishing spaghetti bolognese, put 150 gr pasta on the pasta plate, than pour warm bolognese sauce, serve with grated parmesan.

4. MACEDOINE OF VEGETABLE MAYONAISE

QUANTITY :
INGREDIENTS :
PROCEDURE :
1 kg
Cooked carrot (1/2 cm dice)
1.
Chill all ingredients before combining.
1 kg
Cooked white turnip (1/2 cm dice)
2.
Place vegetables and mayonnaise in a bowl and mix  until evenly combined. Use just enough mayonnaise to bind. Season to taste with salt and white pepper.
500 gr
Cooked green beans

500 gr
Green peas

500 mL
Mayonnaise


To taste
Salt


To taste
White Pepper


25 gr
Lettuce
3.
Place lettuce bases as underliners on cold salad plates.
25 gr
Tomato wedges
4.
Place a mound of salad on each plate. Garnish with 1 tomato wedge.

Komentar

Postingan Populer