DAILY REPORT INDONESIA VERSION PART 10

DAILY REPORT INDONESIA VERSION
TANGGAL : 26/02/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen.

Sebenarnya hari ini merupakan lanjutan kemarin, karena membuat croissant dan ini juga bukan bagian dari tugas saya. Saya datang hanya membantu tim breakfast membuat croissant namun keterusan hingga bermalam di kitchen dikarenakan croissant yang dibikin belum selesai. Saya hanya pulang ke asrama untuk mandi.

Pada pagi harinya saya pun bangun untuk memanaskan oven, kemudia saya membangunkan teman-teman saya untuk melanjutkan prepare breakfastnya. Sebelum itu saya mengajak teman saya yang bermalam di kitchen untuk melaksanakan shalat subuh berjamaah di masjid. setelah itu baru melanjutkan prepare brealfast.

Selesai shalat saya kembali ke asrama untuk mandi dan prepare ke kitchen lagi. Setelah itu saya kembali lagi ke kitchen untuk membantu Bobi membuat egg souvide. Egg souvide yang dibuat sebanyak 30 packs, saya tidak terlalu banyak membantu karena hanya untuk set up Anova untuk setelan poached egg.

Oven telah panas, saya memanaskan kembali semua roti yang telah dibuat kemarin dan tadi malam. Pada suhu 180 celcius dalam waktu kurang lebih 15 menit. Setelah semua roti masuk kedalam oven saya menyuruh Muis untuk memperhatikan roti ntersebut agar tidak over cook, karena saya harus melanjutkan menu saya hari ini yang telah di prepare kemarin.

Fish veloute dan fish stocknya dikeluarkan dari chiller kemudian di toeing. Udang yang ada di freezer juga di toeing dan dibersihkan, pisahkan kulit, kepala dan daging udang tersebut. bersihkan sekali lagi udang tersebut. Keluarkan semua preparan yang kemarin dari chiller dan siapkan juga stock pot untuk membuat shrimp bisque.

Langkah pertama dalam membuat shrimp bisque yaitu saute onion, carrot, parsley stems, bayleaf, thyme, lime juice, kemudian masukkan juga kulit udang dan kepala udang yang telah dibersihkan tadi. Pisahkan daging udang tersebut untuk di saute di pan yang berbeda, karena kulit dan kepala udang ini akan diblender kemudian di simmer.

Pada saat proses saute tambahkan juga tomato paste ke dalam saute pan, aduk lagi hingga udang berubah menjadi kemerahan dan bumbunya telah mengeluarkan aroma yang sedap. Siapkan Stockpot masukkan fish stock ke dalam stock pot kemudian simmer. Blender kulit dan kepala udang yang telah disaute tadi agar mendapatkan taste yang lebih baik.

Setelah di blender kemudian masukkan ke dalam fish stock aduk hingga tercampur rata, jangan lupa masukka juga fish veloutenya ke dalam fish stocknya aduk lagi hingga tercampur rata. Simmer kurang lebih selama 30 menit untuk mengeluarkan ekstrak dari udang tersebut. Matikan stove dan saring shrimp bisque dengan tammy cloth.

Saring hingga semua ekstraknya ikut keluar dari dalam ampas udang tersebut. Setelah di saring simmer kembali dan perhatikan kekentalan dari kuah soup shrimp bisque, jika masih cair maka tambahkan beurmanie atau white roux ke dalam kuah hingga mengental. Siapkan Cooking cream untuk di serve dan jangan lupa crouton nya.

Setelah cairannya mulai mengental matikan apinya dan panaskan cooking creamnya untuk disajikan di dalam soup cup dengan shrimps bisque, udang dan crouton. Selanjutnya di serve direstoran dengan metode buffet, karena pihak restoran ragu untuk mengeluarkan plate per plate makanya di jadikan buffet agar tidak terjadi hal-hal yang tidak di inginkan. 

setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.

RECEIPE :

1. SHRIMP BISQUE 

Ingredient :

30 gr butter

60 gr onion (cut brunoise)

60 gr carrot (cut brunoise)

500 gr shrimp (small size, shell on)

small pinch Bay leaf

pinch Dried thyme

4 pcs Fresh parsley stems

30 gr tomato paste

60 gr lime juice

1 L Fish veloute

500 ml Fish stock

250 ml Heavy cream

to taste salt & paper

procedure :

1. Heat the butter in a sacue pan over medium heat

2. Add onions and carrot. saute until lightly browned

3. Add the shrimp, bay leaf, thyme, and parsley stems. saute until the shrimp turn red

4. Add the tomato paste and stirr well.

5. Add the lime juice. simmer until reduce by half. Remove the shrimp. Peel and devein them.return shells to the sauce pan

7. Cut the shrimp into small dice and reserve for garnish

8. Add the fish veloute and stock to the sauce pan. simmer 10-15 minute strain return the soup to the sauce pan and bring back to a simmer

9. At service time, add the hot cream and the diced shrimp. season to taste.