DAILY REPORT INDONESIA VERSION PART 9

DAILY REPORT INDONESIA VERSION
TANGGAL : 25/02/2019

Bismillahirrahmanirrahim

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarokatuh

Apa kabar kalian, semoga kita semua dalam lindungan Allah. Jangan lupa bersyukur hari ini, karena bersyukur akan membuat kita lebih mengerti akan hidup. Saya akan menyampaikan atau menceritakan tentang kegiatan saya hari ini berada di kitchen.

Jam 07.00 kami one line untuk melakukan pengabsenan dan pengecekan groming, di lanjutkan dengan pemberian arahan dari senior. setelah itu kami pun mempelajari receipe yang diberikan agar kami tidak terlalu bingung ketika doing nanti. setelah membaca receipe, pak ical pun membagi kelompok.

Setelah pembagian kelompok, saya ditempatkan di kelompok 2 dengan menu soup ( shrimp bisque ). kemudian setelah pembagian kelompok tersebut kamipun mendiskusikan untuk membagi section lagi. Beberapa orang akan mengurus bagian udang, carrot, onion, celery, dan condiment lainnya. Sebagian lagi mengurus bagian fish stock, veloute sauce.

Setiap tim melakukan tugasnya dengan sangat baik, dan tugas saya untuk membuat fish stock dan fish veloute, saya di bantu oleh beberapa teman saya yaiu Ikki, Ayu, Adit, Clasrissa. pertama-tama kami membuat fish stock, namun sebelum membuat fish stock fishnya harus di prepare terlebih dahulu. 

Langkah pertama membersihkan ikan, menyiapkan air, mempersiapkan mirepoix dan bouquet garnie. setelah semua bahan dipersiapkan saute ikan dengan olive oil agar ikan tidak melengkat di saute pan dan berikan pula cuka untuk menghilangkan rasa amis. selain menghilangkan amis pada ikan, cuka juga berfungsi agar ikan tidak mudah hancur pada saat di saute.

Selanjutnya rinse ikan jika telah di saute dengan air mengalir. siapkan air distock pot untuk merebus tulang dan aromatic vegetable, masukkan semua bahan mulai dari mirepoix, bouquet garnie dan tulang kedalam stock pot. Boil hingga air di dalam stock pot mendidih, setelah mendidih kecil kan apinya dan simmer kurang lebih selama 1 jam.

Selagi menunggu fish stocknya jadi, kita lanjutkan dengan prepare membuat fish veloute. pertama yang kita akan buat yaitu bahan pengentalnya, bahan pengental yang saya buat adalah beurmanie mengapa beurmanie karena proses pembuatannya yang cukup simple dan tidak terlalu membutuhkan waktu yang lama.

Persiapkan juga cooking cream untuk fish veloutenya nanti. setelah fish stocknya selesai strainer fish stock tersebut, yang akan digunakan hanya air dari stock tersebut sedangkan tulang dan bahan lainnya sudah tidak diperlukan lagi dalam pembuatan fish veloute. Siapkan sauce pan untuk membuat fish veloute, setelah fish stocknya di strainer masukkan fish stock kedalam sauce pan.

Boiled fish stock lalu masukkan juga thickening agentnya, aduk namun jangan sampai pada dasar dari pan agar sauce yang menggumpal tidak teraduk. Biasanya bagian yang menggumpal tersebut akan gosong. untuk menghindari terjadinya hal tersebut cukup gunakan api sedang dan selalu diaduk agar tidak terjadi penggumpalan di bagian bawah pan.

Perhatikan fish veloute tersebut jika telah mengental atau telah nappe maka matikan api dan masukkan cooking cream tersebut. Aduk lagi hingga tercampur rata, ingat !! jangan pernah memasukkan cooking cream pada saat proses pemasakan atau pan berada di atas api, karena bisa menyebabkan cooking cream tersebut bisa pecah. Jika ingin menambahkan cooking cream maka matikan apinya terlebih dahulu atau masukkan pada saat finishing saja.

Oke, proses pembuatan fish veloute nya telah selesai selanjutnya proses cooling down. Agar fish veloute tersebut tidak pecah maka berikan olive oil pada permukaan fish veloute tersebut. Ingat jangan sampai di aduk cukup dengan menuangkan olive oil pada permukaan saja agar. Jika ingin menggunakannya cukup dengan mengaduk fish veloute tersebut dan memanaskannya sebentar.

setelah selesasi kamipun oneline lagi lalu general cleaning, seperti biasanya setelah general cleaning yah di tunggu dulu hingga kering lalu dipulangkan. setelah lantai kering kamipun oneline lagi dan absen, lalu dapat nasehat dari pak ical. dilanjutkan dengan menyiapkan kelas lalu berdoa dan pulang kerumah masing.

RECEIPE :

1. FISH STOCK 

Ingredient :

2kg Bones from lean fish

White mirepoix:

250 g Onion, chopped fine

125 g Celery, chopped fine

125 g Parsnip, chopped fine

200 g carrot, chopped fine

Sachet:

2 Bay leaf

4 tsp 1 mL Peppercorns

8 Parsley stems

1 Whole cloves

5L Water, cold

1. Saute fish bone with olive oil and vinnegar. further more rinse the fish bone.

2. Place all ingredients in a stockpot. Bring to a simmer.

3. Simmer 45 minutes, skimming as necessary to remove scum.

4. Strain through a china cap lined with several layers of cheesecloth.

5. Cool stock, vented, in a cold-water bath, and refrigerate.

2. FISH VELOUTE 

Ingredient :

2 L fish stock

150 g white roux/beurmanie

500 ml cooking cream

salt & paper

100 ml olive oil

1. pour stock into stock pot, simmer

2. put the thickening agent into fish stock, stir. always check don't till pan surface charred

3. if the fish stock has thick or nappe turn of the stove, then pour cooking cream to fish stock and stir again untill mixed perfectly

4. pour olive oil suface of the fish veloute